文章插图
猪爪、猪筋

• 专门选取猪蹄，剔去蹄中的大骨头，用鸡肉汤轻煨 ， 不加作料 。
• 猪蹄筋的味道和猪蹄的味道相同 ， 两者可以搭配成菜 。如果有好的猪爪子，也可以搀进去 。

专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之 。筋味与爪相同 ， 可以搭配；有好腿爪，亦可搀入 。

有感
这道菜使用猪蹄筋，可以给人带来独特的口感体验 。使用鸡肉汤轻煨可以使猪蹄慢慢地柔软并且味道更加鲜美，不需要添加额外的调味料，保留了猪蹄原有的味道 。
猪腰

• 猪腰片炒过了就干得跟木柴一样，炒嫩了就会让人怀疑它不干净 。
• 不如把它煨煮到熟烂，蘸着椒盐吃最好 。或者加作料煨煮也可以 。
• 猪腰子只适合用手撕着吃，不适合用刀切 。
• 煨煮时要用一天的工夫，它才能熟烂如泥 。
• 猪腰子只适合单独食用，绝对不可以搀入别的菜中 ， 因为猪腰子腥气重，容易沾染到别的食物上 。
• 猪腰子煨煮半个多小时会变得生硬，而煮上一天，猪腰子则会变嫩 。

腰片炒枯则木 ， 炒嫩则令人生疑；不如煨烂 ， 蘸椒盐食之为佳 。或加作料亦可 。只宜手摘，不宜刀切 。但须一日工夫，才得如泥耳 。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥 。煨三刻则老，煨一日则嫩 。

有感
使用较长时间的煨煮可以让猪腰子变得十分软嫩，搭配椒盐调味，口感相对较好 。猪腰子由于味道和口感的原因，是一种让人又爱又恨的食材 。
猪里肉

• 猪里脊肉又瘦又嫩 。但吃的人并不多 。
• 曾在扬州知府谢启昆家的宴席上吃到过里脊肉，非常好吃 。
• 据说做法是：将里脊肉切成片，用芡粉上浆团成一个个小团，之后放入虾汤中，加入香菇、紫菜一起煨煮，煮熟便起锅 。

猪里肉，精而且嫩，人多不食 。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之 。云以里肉切片，用纤粉团成小把 ， 入虾汤中 ， 加香蕈、紫菜清煨 ， 一熟便起 。

有感
使用虾汤作为汤底可以增加鲜味，同时还可以提供额外的营养价值 。加入香菇和紫菜等多种材料可以丰富口感和营养成分，更能让人喜欢这道菜 。
启发做法
炒猪腰片
所需食材：

• 猪腰子，1-2对
• 青椒、红椒各半个
• 姜、葱、蒜适量
• 豆豉5克
• 酱油、盐、味精、白胡椒粉、料酒、淀粉适量

步骤：

1. 将猪腰子切成直径约0.5厘米的片方便拌匀腌制和炒制 。用清水不断地洗涤，放入清水中浸泡半小时 ， 更好地去除里面的泥沙和异味，洗净后再用清水冲洗数次去除细节，晾干备用 。
2. 用少量的盐跟料酒腌制几分钟，使猪腰子更加入味且口感更加嫩滑 。
3. 将青椒、红椒等辣椒进行洗净去除内部种子和果肉，切成相应的角度 。
4. 将姜、葱、蒜分别剁碎成末 。
5. 在碗中加入适量水、料酒、豆豉、盐、味精和淀粉拌成腌料，倒入猪腰片中，将腌好后的猪腰片用温水焯一下切去浮沫 ， 并沥干水分备用.
6. 热锅凉油，加入姜蒜末煸香，加入猪腰片进行快火翻炒，直至颜色变化 ， 起锅放盘 。
7. 油锅重新烧至8成热时，加入青红椒快速炒散后，倒入炒好的猪腰片旁边，用盐、味精等调味即可 。

炒猪腰片是一道较为传统且具有特色的菜品，十分下饭 。需注意，炒制时间不宜过长，以免猪腰片过于干燥造成口感差 。
【追随仓山居士学做菜——特牲单「猪爪、猪筋，猪腰，猪里肉」】#历史开讲#

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