文章插图
孔府名菜 。开始先上四个干果、四个鲜果八个盘；尔后上大件鱼翅，跟两个炒菜行件；第二个大件是鸭子大件 ， 跟两个海味行件；第三个大件是鲑鱼大件，跟两个素口淡菜行件；第四个大件为甘甜大件，如苹果罐子，跟两个行菜，如冰糖银耳、糖炸鱼排等 。大件之后，上两盘点心，一甜一咸 。接着再上四个瓷鼓子的饭菜 。如果上"一品锅"，可以代替四个瓷鼓子，因为锅内有四样菜：白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖 。再后上四个素菜，紧跟四碟小菜 。最后上面食 。黄河刀鱼 。黄河入海口有句渔谚：麦稍黄，刀鱼长 。黄河刀鱼属于鳀科，又叫"茅刀鱼"，小的六、七寸，大的一尺多长，身薄色亮，细鳞小肚，吻短圆突，像一口尖刀 。它们有时游到海里，有时又游到河里 。其脂肪丰厚 ， 且肉质细嫩，烹调无需多少佐料，肉味香美 。民间习惯以单饼卷食 。福山传统名菜 。鲁菜 。３０年代"吉升官"的菜最具代表性，常行菜有６０多道 。有雪花丸子、糟熘鱼片、熘虾仁、烧蛎黄、全家福、虾子海参、焙大虾、三不粘等 。临清运河名吃 。讲究水汪，筋道 。切成骨牌大小的长方块，放在一块木板上，把嘴凑上去吃 。德州扒鸡 。全称"德州五香脱骨扒鸡" 。成品鸡趁热一抖，骨肉立马分离，吃起来鲜嫩松软，清香不腻 。已有２００多年的历史 。如今行销全国各地 。黄河鲤鱼 。济南名菜 。其中"糖醋黄河鲤鱼"历来被誉为山东名菜之首 。另外还有"棒子鱼"、"红烧鱼"、"干烧鱼"、"瓦块鱼"等做法 。黄家烤肉 。济南名菜 。相传是明末章丘黄家湾一个姓黄的人用整只猪烤制而成的一种名吃 。皮酥、肉嫩 ， 味清香 ， 肥而不腻 。单吃鲜香可口 ， 若烩以白菜、豆腐则更具风味 。现在，济南异香斋专门制作 。九转大肠 。济南名菜 。清光绪年间由"九华楼"酒楼首创 。店主开九处店铺，均以"九"字冠铺名之首 。有一次烹"烧大肠"上桌，客人食之叫绝，赠名"九转大肠" 。此菜名声渐高，后成了鲁菜中"红烧菜"的代表 。宫保鸡丁 。济南名菜 。保，不是煲，也不是爆 。这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝祯曾被赐封为"太子太保"，简称宫保 。他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的"炒鸡丁"，每宴必用此菜待客，一时享誉天下，得名"宫保鸡丁" 。泰山三美 。白菜、豆腐、水 。泰山白菜，又叫"城白菜"，因为颜色光洁，白中透出淡黄，酷似象牙颜色，又称"象牙白" 。体大，心实，清脆 。泰山豆腐，用小石磨推沫，用泰山水成浆，经过多道工序的细心制作，其特点无苦味，无涩味，细嫩如玉似脂 。泰山水，清甜爽口，无杂质，富含对人体有益的多种矿物质 。呱嗒子 。也叫"牛舌头"，是济南回民独有的手艺，又薄又脆，形如牛舌头，有咸、甜两种 。孔府糕点 。由专门技师制作，技艺世代相传，明、清时公认超过北京名点 。分内用、外用两大类 。芙蓉百花鲍 。烟台名吃 。在被称为"海味之冠"的鲍鱼中，以烟台长山列岛出产的盘大鲍鱼最为名贵 。"芙蓉百花鲍"，就是用此类鲍鱼加上鸡牙子肉、肥肉、鸡蛋清等制成的一道名菜，选料讲究，造型美观，汤汁清澈 ， 鲜嫩可口 。玉堂酱菜 。济宁名特酱菜 。清代姑苏人戴玉堂 ， 用南方技术生产北方风味酱菜，一时被誉为"京省驰名"、"誉压江南" 。主菜有包瓜、磨茄等 。清炖开凌梭 。沾化名吃 。用当地越冬梭鱼，去鳞清氽，再用旺火炖熟，味道鲜美无比 。朝天锅 。潍坊名吃，始于清初，因露天设摊，锅无盖，故曰：朝天锅 。将母鸡和猪的肠肚一起煮 。热肉汤加上香菜、葱花、酱油，每人一碗 。肠肚切好卷入饼中，就汤吃 。临朐全羊宴 。已有２００年的历史 。用当地山羊，做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、溜羊茸、酱羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、炒腰花等 。重头菜要数"全羊汤"，酸、辣、麻、香，清素不膻 。上菜的顺序为：先上糖、盐、酱、醋、大葱、胡椒面，再依次上冷盘、拼盘、热菜 。杠子头 。潍坊有名的硬面食品 。和硬面，用枣木杠子压 。中间薄，有孔，边厚 。古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便 。凉吃越嚼越香；热吃，用菜、肉去烩，柔韧不散，非常有味 。烟台焖子 。传统名吃 。已有上百年的历史 。由上等地瓜粉团制成焖子，凉透后切成小方?。?下锅两面煎至发黄 ， 铲入盘内，浇上麻酱、蒜泥等佐料，热脆、香辣，风味独特 。京冬菜 。日照名特酱菜 。用当地产的大白菜闷制而成 。始创于清咸丰年间 。装在坛中，可保存三年 。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料 。生呛梭子蟹 。莱州湾盛产"三疣梭子蟹"，汛期一年分"麦黄蟹"和"豆黄蟹"两次 。秋天，先煮好腌蟹子用的汤水，冷却后，装进坛子里，再将活蟹子放入汤中，让其饱饮腹中 。然后封坛２０天，开坛即可食 。猪耳朵面 。文登、乳山名吃 。分别和麦面及薯面，用麦面包薯面，擀薄饼，切成面条，两层白夹一层黑 。煮熟浇上海味卤汁 。八宝豆豉 。临沂名特酱菜 。清道光年间由"唯一斋"酱园研制 。用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油、白酒等放在坛中，发酵而成 ， 故称"八宝" 。第一年在茄子收获季节配料装罐，发酵１０-１２个月，第二年中秋开罐，此时豆粒光泽黑亮，香气醉人 。媳妇饼 。文登名吃 。主要原料：白面、鸡蛋、猪油、白糖 ， 饼做得要厚，要香，要甜，吃了长劲 。原是女方出嫁放在箱底带到婆家送给新郎的"体己干粮"，俗称"媳妇饼" 。盛家火烧 。荣成风味小吃 。讲究三把火就得熟 ， 故又名"三把火火烧" 。刚出炉的火烧 ， 一面酥脆，一面柔软，中间白中透黄，层次分明 。吃时不粘口，不噎人，吃过之后不觉得口干 。糁 。音san 古沂州（今临沂）风味小吃 。迄今已有2400余年的历史 。《礼记·内则》载："糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之" 。今日临沂，糁这种吃食非常流行，多用鸡肉（或牛、羊肉）和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料，经多道工序制成，汤稠味浓 ， 讲究"热、辣、香、肥"，无论在街边小摊还是在大酒店里都能喝上 。渔家饭 。长岛饭食 。主要有：大鱼饺子、鱼包子、鲜鱼面、鱼味糊糊汤、海菜、夹子、海菜汤、海胆汤、海兔酱、牛毛菜等 。作渔家游，可一享口福 。起糕 。文登、乳山名吃 。把薯面放于瓦盆中，细细洒水，反复搅拌，和匀后放锅内大火蒸，切成方块吃 。由于太好吃 ， 吃得快，容易噎人，故又称"噎煞狗" 。一般要配着稀饭食用 。吉祥长寿 。微山湖名吃 。用湖鸡与湖产甲鱼为主料烹制而成 。野味十足 。福山大面 。又称拉面、抻面、摔面 。面条分扁圆两大类，十几种 ， 面品也分常行面、特制面两大类十几种 。佐料和调味，随季节变化而变化，且丰富多味 。从前吃福山大面用的是沙碗，据说这样吃不改味 。枣旮旯 。济南传统食品 。烤炉上摆鹅卵石制成的一种枣泥饼，样子凸凹不平，味道香甜可口，据说本来叫"枣疙瘩"，后传为"枣旮旯" 。谷香村排骨面 。青岛名吃 。具有７０多年的历史 ， 其排骨面、熏鱼面和虾仁面最为著名 。分为海鲜、肉类、素菜三大系列 。久泡不软，汤鲜味醇 。把子肉干饭 。济南小吃 。选取有肥有瘦的猪肉，切成长条，用麻绳捆成一把，煮好，再放在酱油中炖 。白米饭浇肉汤，把子肉下饭 。红绿八宝饭 。八宝饭本来是泰安民间的节日食品 ， 据传自乾隆喜欢上了以后，开始闻名 。现在的八宝饭，主要以江米为主料，加红枣等十几种配料制成 。滕州大煎饼 。讲究味正 ， 不能发酸 。饼又大又厚，每斤才称四个 。方言称"碾拧" 。南阳烧野鸭 。微山湖南阳镇名吃 。用当地产的野鸭烤制 。特点是：香、嫩、鲜、酥 。旧时客商为吃南阳野鸭，常常百里奔波，夜泊湖中 。锅子饼 。滨州传统名吃 。相传此饼乃清末西关一邢姓店家制作 ， 又称"邢家锅子饼" 。先用软面做两个小饼，在熬子上烙黄备用，再用鸡蛋、熟肉、豆腐、香菜制陷，卷入饼中，稍煎 ， 切成块食 。吊炉烧饼 。高青县著名面食 。主料：面粉，配料：芝麻、麻汁、花椒、盐 。上灶为反扣的铁锅，下灶为盘好的铛锅 。把饼放在铛锅中 ， 用上下灶中的木炭火烘烤，外酥里焦，堪称美味 。周村薄酥烧饼 。这种烧饼的特点在于"薄"上，黄灿灿的圆饼上 ， 粘满芝麻，吃起来又香又脆，分甜、咸两种 。现在到周村，可参观制饼技艺表演 。捶藕 。锦秋湖名吃 。七月以后，取干净嫩藕 ， 用荷叶包好，拿拳头轻捶，加上白糖 ， 以莲梗作箸，作管，食之，吸之，一身清香，数日不散 。断鳝 。锦秋湖名吃 。又叫蒲芯炖鳝鱼 。用草木灰去掉鳝鱼粘液，去除内物，小锤碎骨，切块，油炸 ， 加湖水，加蒲菜芯等佐料 ， 文火炖熟 。此吃法已流传数百年 。潍坊和乐 。"和乐"又叫"饸饹"，一种古老的面食，贾思勰和蒲松龄都曾描述过 。潍坊和乐用面粉加淀粉制成，长且韧，不易断，乡间多以此祝寿 。出锅后 ， 配上鸡鸭肉卤和"憨肉"一同吃 。七珍煮羹 。威海名吃 。汤白，纯系山中野珍，有七彩之色 ， 堪为汤中佳品 。据传全真派创始人王重阳于金大定十六年来到昆嵛山南麓的圣经山，收下了七位弟子，后称"北七真人" 。七真人每人爱吃的一种山珍 ， 传入民间，七种山珍放在一起煮，即为"七珍煮羹" 。博山酥锅 。博山民间传统名吃 。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的女子首先制作的 ， 故叫"苏锅" 。又因用醋较多，以鱼酥、肉烂为主要特征，且"苏"与"酥"谐音，故名：博山酥锅 。用料是鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜、藕等，可任意增减 。现在酥锅已发展到淄博各地的宾馆、饭店，成为冬季的时令佳肴 。临清进京腐乳 。系临清济美酱园的传统产品，至今已有200多年的历史 。民国初期，济美酱园与北京的"六必居"，保定的"槐茂"，济宁的"玉堂"齐名，被誉为江北四大酱园 。进京腐乳选用当年优质大豆为原料，经浸泡、过滤、煮浆等十几道工序制成 。魏氏熏鸡 。聊城北关魏永泰于嘉庆十五年创制，已有近200年的历史 。经熏制的扒鸡，水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓 ， 存一年不变质 。老舍先生誉其为"铁公鸡" 。山亭羊肉汤 。枣庄名吃 。以其独特的风味，被誉为"鲁南第一汤" 。其特点是：汤白、味鲜、无膻味、肉质滑嫩 。台儿庄"张家狗肉" 。已有几百年的历史 。制作精细讲究，选用十几种名贵佐料 ， 配以百年老汤，香而不腻，烂而不散，鲜美可口，色味俱佳 。保店驴肉 。德州名吃 。民间有"长官包子，大柳面，要吃驴肉上保店"的传说 。严格按传统方法制作，瘦而不柴 ， 肉质鲜美 。小红楼牛肉灌汤包 。青岛名吃 。有60年的历史，松软筋道，肉鲜多汤，鲜而不腻 。武定府酱菜 。已有360多年的历史，清代成为朝廷贡品 ， 故又有"贡菜"之称 。具有鲜、甜、脆、嫩四大特点，有"山珍海味好伴侣"之誉 。东营肴驴肉 。刚出锅的肴驴肉呈紫红色，内外一致 。肉质硬实但易咀嚼，味道浓香却不油腻 。汤中含有中药 ， 夏天不易招虫，不易变质 。长城三鲜水饺 。青岛名吃 。馅心材料随季节变化，著名的品种有海参虾饺、鲅鱼水饺，保持了海鲜的原汁原味，鲜美滑曹县烧牛肉 。菏泽名吃 。由特殊工艺制成 ， 味道独特 。早在民国时期，曹县烧牛肉就享誉海内了 。单县羊肉汤 。制作精细，调料齐全，色泽光亮（呈乳白色），不膻不腥不腻 。现在 ， 风靡全国各地

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