泥鳅怎么做( 三 ) _泥鳅「问人人知识网」

黄焖泥鳅：
主料：泥鳅 600克辅料：火腿 50克调料：黄酒 10克盐 5克大蒜 100克味精 3克小葱 30克白砂糖 10克姜 20克酱油 30克猪油（炼制） 60克各适量
做法：1 分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏，放入容器；2 洗净的泥鳅加精盐、黄酒拌匀，腌约10 分钟；3 火腿（云腿）切为细条；4 葱切为寸段，姜切为片；5 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡**，用漏勺捞出；6 再将蒜瓣放入炸出香味捞出，与泥鳅一齐放入砂锅内；7 炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，放入葱、姜炝锅，再放入云腿、酱油10克、甜酱油20克、白糖、精盐、胡椒粉炒香，注入肉清汤500毫升烧沸，舀去浮沫，倒入装有泥鳅的砂锅中；8 砂锅上旺火烧开，移至小火上炖30 分钟（盖上盖子）；9 待汁水收至快干时，加入味精，拣去葱、姜，盛入盘中即成。
补充：
焦炸鳅鱼：
主料：泥鳅 500克辅料：红辣椒 15克紫苏叶 5克香菜 50克调料：植物油 70克料酒 50克盐 5克白砂糖 3克醋 15克味精 1克香油 15克大葱 10克姜 10克大蒜 10克淀粉(豌豆) 5克花椒粉 1克各适量
做法：1泥鳅用清水洗净，沥干水分，装入陶器内，用料酒，盐腌死(腌时要盖严，以防蹦走)，用漏勺沥去水分。2小红辣椒、葱、姜、蒜和紫苏都切成末；用汤50毫升、白糖、味精、醋、葱、香油和湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）兑成汁。香菜摘洗净。3将油烧到七成热时，下入泥鳅炸熟，捞出后放在砧板上，用小刀切去头尾开除去内脏。4食用时，将油烧到六成热时，下入泥鳅，用小火炸焦酥透捞出。锅内留50克油，下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏，并加盐炒一下，随倒入兑汁，颠几下，装入盘内，拼上香菜即成。提示：因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。
香酥泥鳅：
材料：泥鳅半斤，鸡蛋1个，料酒、盐、姜片若干，面粉或炸鸡粉若干、面包糠若干。
做法：
1、将泥鳅养在清水盆中，多次换水，让泥鳅吐净泥水。
2、捞出泥鳅，在盆中加少许盐、料酒和几片生姜，喂05-1小时，让调料的味道进入泥鳅。
3、将泥鳅沥干，打散鸡蛋，将面粉、盐加入蛋液中拌匀备用，准备一些面包糠；
4、锅里热油，将泥鳅一只只夹起，在蛋液里拖一下，再裹上一层面包糠，扔到油锅里，开炸；（油有五分热就可以下锅了，太热容易焦。泥鳅个头小，一开始其实也只要炸一两分钟就好了，回炸时再翻四五下应该就行了，俺全是凭感觉）