泥鳅怎么做( 六 ) _泥鳅

做法：
1 分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏，放入容器；
2 洗净的泥鳅加精盐、黄酒拌匀，腌约10 分钟；
3 火腿（云腿）切为细条；
4 葱切为寸段，姜切为片；
5 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡**，用漏勺捞出；
6 再将蒜瓣放入炸出香味捞出，与泥鳅一齐放入砂锅内；
7 炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，放入葱、姜炝锅，再放入云腿、酱油10克、甜酱油20克、白糖、精盐、胡椒粉炒香，注入肉清汤500毫升烧沸，舀去浮沫，倒入装有泥鳅的砂锅中；
8 砂锅上旺火烧开，移至小火上炖30 分钟（盖上盖子）；
9 待汁水收至快干时，加入味精，拣去葱、姜，盛入盘中即成。
焦炸鳅鱼：
主料：泥鳅 500克
辅料：红辣椒 15克紫苏叶 5克香菜 50克
调料：植物油 70克料酒 50克盐 5克白砂糖 3克醋 15克味精 1克香油 15克大葱 10克姜 10克大蒜 10克
淀粉(豌豆) 5克花椒粉 1克各适量
做法：
1泥鳅用清水洗净，沥干水分，装入陶器内，用料酒，盐腌死(腌时要盖严，以防蹦走)，用漏勺沥去水分。
2小红辣椒、葱、姜、蒜和紫苏都切成末；用汤50毫升、白糖、味精、醋、葱、香油和湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）兑成汁。香菜摘洗净。
3将油烧到七成热时，下入泥鳅炸熟，捞出后放在砧板上，用小刀切去头尾开除去内脏。
4食用时，将油烧到六成热时，下入泥鳅，用小火炸焦酥透捞出。锅内留50克油，下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏，并加盐炒一下，随倒入兑汁，颠几下，装入盘内，拼上香菜即成。
提示：
因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。
菜品口感
焦酥香辣，酒饭均宜。
- 用料 -
泥鳅鱼
二斤
- 做法 -
1
用七十℃水把泥鳅鱼烫死，主要目的是去油，温度不能过高，过高表皮会烫坏
2
葱、姜、蒜、八角、干辣椒、自制辣酱、酱油、花生油、白醋
3
好了出锅
1、准备活泥鳅鱼，清水加盐盖上盖子泡，让泥鳅吐沙，是为防止它乱跳，所以要盖个盖子。
2、凉水煮鱼，盖盖子，烧热，至鱼烫死即可。鱼备用。
3、准备：酱油、料酒、油（豆油、色拉油、玉米油都可以）、盐、五香粉（十三香也行）、东北豆瓣酱、葱花、姜片、干辣椒、鸡精。
4、热油，中火爆香葱、姜、干辣椒。
5、出香味后，中火炒大酱，其间加酱油、料酒、五香粉。