学做饭|新手怎么学做饭「问人人知识网」

学做饭（新手怎么学做饭）
本文首发于什么值得买平台请关注本账号获取更多好文，作者：艾路艾鲁
222点赞 2310收藏 88评论

【学做饭|新手怎么学做饭】

算是系列第二期？
文章的最开头放个索引，大家可以各取所需~
一、热锅，冷锅，热油，冷油，宽油，滑锅
二、关于油炸的油温问题
三、勾芡是什么，怎么做，用什么粉比较好
四、常见香料的认识和使用
五、青菜如何做得又绿又嫩
六、处理生肉以及如何去腥去血水
七、加速炖肉的方法
八、关于炒糖色
九、买到很老的肉应该怎么做
十、煎鱼怎么不粘锅？
写在前面
在张大妈上写了那么多菜谱，零零碎碎的讲了一些做饭时的要点，但从来没有系统的讲解这些下厨技巧
这次就来写一个针对下厨新人的做菜技巧吧，相信对于很多刚开始尝试下厨的人都有非常直接的帮助。
废话不多说，进入正题——
一、关于热锅，冷锅，热油，冷油，宽油，滑锅的详解
有看王刚王师傅的做菜视频的都会知道“热锅烧油”，“冷锅下油”并时常被“宽油劝退”（实际上我也是）……那么就按顺序来说说，首先是热锅冷锅，顾明思议热锅就是将锅烧热再来进入下一步，冷锅就是直接将锅拿来用。那么再接下来就延伸出了热锅冷油，冷锅冷油这些词汇了。热锅冷油就是先将锅烧热，再加入油，像炒菜炸蒜，炒料头等就要先热锅再热油（注意关小火防止炸糊）；冷锅冷油的话，一般是用来油炸的，就是把锅擦干倒油进去，然后再开火加热（可防止热油乱溅）。
再说说宽油。家庭烧菜确实是很难做到每顿饭都像王师傅那样的“宽油”，那宽油的目的是什么呢？其实就是将菜，肉充分过油（并非简单等同于油炸），起到增色增香的作用。家庭料理中，如果做不到“宽油”很多时候其实只需要充分滑锅后加入适量油即可（当然能宽油是最好啦，这里只是说一个折中的做法），那么问题来了，滑锅又是什么？滑锅其实更简单，一般会用在铁锅上，因为铁锅不像不粘锅一样有一个防粘的涂层，如果想有不粘效果的话，就需要自己来做出一个涂层，那么就需要用油啦。
滑锅的步骤比较简单，就是烧热锅，加不那么宽的宽油（又是宽油 hhh）烧油的同时滚动炒锅，让油充分滋润锅面，这样就会形成一个天然的防粘锅涂层。炒肉的时候就不容易沾锅啦。其实不止铁锅，平常家里用的无涂层的不锈钢锅啥的，都可以用滑锅的技巧来防粘。
我用家里的蜂窝炒锅都会滑锅，顺便，因为每次都有很多人来求链接，所以这次挂个商品链接，一般购物节的价格还不错~ ?
二、如何测定油温
这个多简单，一个油温计搞定，无论是红外线还是探针，都可以，这东西在家庭料理里面非常方便。除了用在这里，还可以用来测牛排中心温度，来让牛排的熟度更加准确；测水温，在冲调奶，红茶等饮品的非常有帮助。
这种是探针型，需要将探针怼进油里。

这种是红外线，放在上方滴一下就行

那如果不打算购置厨房温度计，那么就可以用一根木筷子来测油温，一般来说，木筷子伸进去，感觉筷子表面有大量泡泡，这时候油温大概就有6.7成热了。为了保证炸物质量，油温我们需要既不过低导致包裹物散开，又不过高导致外皮炸糊，大概6-7成的温度是比较适宜的，一般都百思特网可以在这种时候丢下去炸。（注意炸东西的时候需要尽量控干水分，保持温度，不然水可能会乱溅，这里用长筷子可以减少油溅到手的几率）

那如果复炸呢？复炸就非常简单粗暴了，因为复炸只是要让炸物更加香脆，对，脆是重点，所以就需要我们开大火将油烧热，感觉油开始起泡泡，有些冒烟的时候就可以丢进去了，高温翻滚的油会迅速锁住水分，将外皮变得酥脆。但千万记住不要炸太久，一般看炸物的大小，包裹物的厚度，20秒上下足矣。
三、勾芡是什么，怎样勾芡更加合适
勾芡，很简单就是用淀粉水将料理的汁水收住。有包芡，薄芡，糊芡等技法，但这里不赘述，我们只需要知道勾芡就是起到收汁，挂浆效果的烹饪技巧就行。
PS：刚刚有同事看到了，问我：勾芡是啥呀？