学做饭|新手怎么学做饭( 二 ) 「问人人知识网」

先说说淀粉的种类，根据材料的不同，淀粉可以分为小麦淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉，木薯淀粉等等，基本上淀粉含量高的东西，都可以做成粉。但是我们一般家庭用来做菜的生粉的一般就那几样，我常用的有小麦淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉，勾芡的话理论上这几种都可以用，但实际上使用起来会有些差别。
1.小麦淀粉

其中小麦粉也叫澄粉，可以用来做虾饺皮，肠粉皮等，会有透明的质感；
2.玉米淀粉

也叫粟粉，比较适合拿来油做油炸食品，增加酥脆感，勾芡挂浆后会一直保持粘稠感，像糖醋排骨这种挂浆我会用玉米淀粉；
3.土豆淀粉

土豆淀粉的黏性比较大，收汁挂浆的时候能够起到增稠的目的，放凉后会变水，很多美食博主会将土豆淀粉和用得比较少的绿豆淀粉作为勾芡首选。像是做蒸排骨需要上粉抓腌我会用土豆淀粉，蒸出来的效果会比较好~
四、常见的香料的区分
潮汕人做卤鹅的时候每家每户都有独门配方，每家的卤鹅做出来的味道都不尽相同，这就非常考验厨师对于香料的把握了。而我们常见的香料里还真有蛮多种容易让人产生混淆的，这里介绍几种常用香料的同时来做下区分。
而香料的种类多到不可数，这里就说说比较常用常见的几种香料的区分。
1.八角

八角
首先是我们常见的八角，因有八个角而得名八角。香气浓烈，有点甜甜的感觉，跟肉类非常搭。因为味道非常浓烈，基本上卤制肉类我都会用上，作为香气里的主旋律，有非常诱人的芳香，可以帮助去腥。
买八角的时候，以完整8个角的为质优，尽量买这种完整的。之前看过新闻，市面上有不法分子用其他的东西来冒充八角，最大的区别点就在于角的数量不同，所以如果碎了就不容易判断，容易买到假的。
2.桂皮

上桂皮，下肉桂
接下来是桂皮。注意区别肉桂和桂皮（实际上，肉桂也是桂皮，都是某种桂树的皮哈哈哈），别说，还真有人会认错（不是我不是我不是我）。两种东西在外形和味道上都非常相似，但区别在于桂皮颜色更深一些，呈深褐色，而肉桂则稍稍带一些红，更浅一些，比较像红棕色。
我们平时在市场，超市上买的香料以桂皮为主（当然也能买到肉桂）。桂皮同样是以香甜为主，味道虽然给人甜腻的感觉，但相对肉桂寡淡一些，是八角的好搭档~
而肉桂在平常料理上也会用到，味道会比桂皮更加浓郁，带有一丝苦涩和辛辣。有一些糕点也会用上肉桂增香，咖啡店也有肉桂粉可以加，都能够增加口味的层次感~
3.胡椒

这里有黑胡椒和白胡椒，简单来说白胡椒就是去了皮的黑胡椒，白胡椒就是胡椒浆果的核。相比黑胡椒，白胡椒会更加辛辣，但因为去掉了浆果肉和皮，所以相对来说黑胡椒的味道又比白胡椒浓烈。一般在做菜的时候，黑胡椒更多的是用即时研磨的方式，能最大限度的让他散发香气；而白胡椒我们一般用的都是研磨后的粉末，因为白胡椒香气比较稳定，并且更多的时候我们也需要更细腻的粉末来增加辛辣感。
一般黑胡椒我们用来烹饪肉类会比较多，像牛肉，鸡肉；白胡椒我喜欢跟猪肉搭配，潮式的清汤也喜欢放胡椒，能让汤头更加鲜香。
4.香叶

香叶即月桂叶干燥后的产物，虽然是月桂，但他跟前面的桂皮，肉桂并没有关系。香叶用途会更加广泛一些，因为味道相对比较浓烈，所以跟其他香料搭配使用不宜太多，容易产生喧宾夺主的感觉，使用更多的是出于去腥增香的作用。同时是我非常喜欢使用的一个香料。（我才不会告诉你是因为女朋友买了一斤香叶放家里的原因，微笑）
5.茴香

小茴香会比孜然更大一些
说到茴香很多人要问大小茴香，大茴香跟小茴香是不同种类的东西。而大茴香我们才刚刚提过，是哒，就是八角，八角成为大茴香；小茴香则是小种子一般的颗粒物，香气清新，有微微的辛感，同样是适合用来烹制肉类的，长这个样子。