学做饭|新手怎么学做饭( 四 ) 「问人人知识网」

当然还有一个要点，就是不要让肉冷却，即不要浇冷水。我们在焯水的时候，难免会将肉捞出用清水冲洗，这一步如果用凉水的话，容易让肉急剧收缩，这样有可能导致肉不容易炖烂；在煮的时候也需要避免加冷水，尽量一性加入足够的水，中途加水（特别是冷水）锅内温度会变化，也容易让肉收缩，不容易炖烂。
八、关于炒糖色
煮出来的肉白白的，放酱油的颜色不够怎么办？
放老抽呀～

都说做炖肉不炒糖色是没有灵魂的。炒糖色是什么呢，其实很简单，就是用把冰糖加热到微焦，变成焦糖的时候，将肉均匀的裹上糖浆，这样肉就会有上色的效果啦。那像上面说的，不想炒糖色可以放老抽吗？当然没问题，我觉得其实炒糖色和放老抽都有一个目的，就是上色。
但是其实炒糖色还有另外一个目的——那就是炒肉。
将糖浆裹上肉后，不断的翻炒至表面焦化，有一股焦香焦香的味道。这个目的是为了炒出肉香，下锅的时候更容易炖烂出味，同时也更容易吃进汁水。如果说我们不炒糖色，有的人可能会将炒肉的过程省略掉，这就会导致炖煮出来的肉不够炒制过的好吃（风味不足～）。所以说炒糖色有些醉翁之意不在酒也没有问题～
一般炒糖色我会用冰糖或者黄糖，有啥用啥，感觉应该差不多hhh，不过牌子的话我还是比较信太古~

九、炒肉煮肉买到很老的应该怎么办
有时候我们经常会买到一些比较老的肉，猪肉，牛肉这些（主要是牛肉）。如果拿来炖还好，那如果拿来炒或者煮呢？牙口好一回事，牙口不好的恐怕得嚼到下巴脱臼吧……对于不是很老的肉，我们可以用淀粉腌肉，充分抓腌后还是可以达到软化肉质的作用的，但是就要注意炒肉的时候控制火力和翻炒频率，加了淀粉会容易粘锅。
那如果买的肉老到连加生粉腌制都救不了的呢……？注意，只针对老得很的肉。那这个适合就需要用到一个东西啦，就是嫩肉粉，嫩肉粉的成分是蛋白酶，可以起到软化肉质的作用，撒点点在肉上充分抓腌（记住不要腌制过久，会影响肉质）就可以炒制了~

懒得去买嫩肉粉？那也可以用我们之前用剩下的小苏打~万能哦！适量的小苏打也可以起到嫩肉的作用，一物万用简直太完美啦~~~我就是来吹小苏打的！做出来的肉还经常会有一股餐馆的感觉——是的餐馆也喜欢用小苏打嫩肉~但是还是要注意用量，一丢丢就可以，多的话容易出现一股碱味，也会让肉变得软趴趴，很严重的影响口感。
十、煎鱼怎么不粘锅？
以前偶尔做煎鱼的时候经常发些煎鱼很容易粘锅，所以做出来的鱼肉都是碎碎的，丑丑的。
煎鱼想要不沾？买个不沾锅啊！我觉得一般家庭还是非常有必要备一个不粘锅的～因为可以剩下很多事情，不用去做过多的操作，一个不粘锅全搞定～以前一般用的都是苏泊尔的不粘锅（因为店里在卖），也是蛮经久耐用的，涂层蛮结实。

好的先打住，我知道你们不是来听这个的，还是认认真真讲讲如何煎鱼不粘锅的技巧吧～虽然我也可以做到煎鱼不粘锅，但是因为我不是特别经常吃鱼也比较少做鱼（对的，不吃就不做，成年人的任性），相比之下我爸作为喜好吃鱼的人，他在煎鱼方面比我更有经验～
顺便插一个之前煎扒皮鱼的成品图。?

果然我应该用不粘锅的，啧
经过深刻的探讨后，我在这里总结一下关于煎鱼的技巧：
1、鱼需要洗去表面粘液；
2、用盐腌渍表面；
3、下锅必须擦干，然后在鱼表面抹一点点油；
4、煎鱼油要稍多些or充分滑锅；
5、不着急翻面，将一面小火慢煎至稍焦再翻。
一共五点，可以根据实际情况使用~相信你一定会变成煎鱼高手的~~
结语
其实做饭这件事说简单是非常简单的，门槛低，每个人都可以尝试自己下厨做点东西（只要吃不死就行hhh ）。同时现在媒体，网络都非常便捷，我们能通过很多方式路径来百思特网学习到做饭下厨的知识，这也能够从知识层面上提高我们对做饭的认识和经验。但最终实践的落实过程也远远不是我们想象的那么简单，作为一个在厨房摸滚带爬的小白，做饭一直是我平日里的爱好，但因为经验不足也走过很多歪路，也在不断地学习，纠正，交学费，重新尝试和进步。