煮粥放碱有什么作用,煮粥加碱有什么好处？( 二 )

加的食材时间也是不一样，因此，熬粥别看很简单，其实，熬好一锅好粥，真的是个技术活。有人熬粥很浓郁香气重，有人熬粥粘浓软糯好吃，也有人熬粥没有香味不好吃，这就是熬粥的差别。煮粥的时候我从来不放碱，一方面是以前不知道有这种食用碱存在；另一方面我始终认为，保持食物的”纯”、保持原材料的”真”就最好。
小米粥。不放盐。原汁原味儿。地瓜南瓜粥。不放盐。紫薯南瓜粥不放盐。放盐的是是皮蛋瘦肉粥。蔬菜粥。排骨粥说话海鲜粥。放盐。中国美食博大精深。太多么美食。个人爱好吧。老幼皆宜，伴随着人民从古到今，大江南北都源远流长它的足迹。我是南方人，从小到大爱喝粥，特别是虾粥，皮蛋瘦肉粥，牛肉香菜粥，八宝粥等等，广东人煮粥讲求的是软、绵、滑。
熬粥的时候放一点碱，会让粥变得更稠，米粒更柔软，吃起来口感会更好，所以，很多人在熬粥的时候会放一些碱的。
放碱的作用就是为了能够防止粥迅速的变质，这样子能够保存很长的时间，而且会使口感特别的好，比较香。

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3、煮粥为什么要放碱?首先明确：煮粥并不一定要放碱，而且现在大部分家庭煮粥已经不放碱了，只是老一辈人喜欢放碱而已。
食用碱，就是我们常说的纯碱、碱面，它的化学名称是碳酸钠，归类为强碱弱酸盐。
在食物中加入食用碱，主要起到软化食物纤维的作用。煮粥的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，，提升口感。值得注意的是不可添加过多，否则会加重颜色、增加苦涩感。
以前，人们煮粥愿意放碱，有这几种原因：
一是过去做饭主要使用柴火或者煤炭。同时，过去以粗杂粮为主食，质地比较硬也难以煮烂糊，加点碱，让煮粥的速度快一些，也让食物更柔软一些。
二是食用碱能使谷物等迅速发胀、软化，适当使用可为粥带来极佳的颜色、香味，增进人们的食欲。
不过，煮粥不建议加碱
碱能破坏粥中的B族维生素
食用碱对于大部分维生素来说是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。
谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在，淀粉粒的外层由含蛋白质的膜所包裹。煮粥加碱能破坏淀粉粒的蛋白膜，使其中的蛋白质溶入粥中，让其中的淀粉释放出来，提高粥的黏度，煮粥时间也会缩短。煮粥用的谷物（大米、小米、麦仁等）、豆类（如红豆、绿豆）含有一定量的蛋白质。加碱后的粥，经过长时间加热，蛋白质会发生变性，部分蛋白质中的氨基酸将变得不能被人体吸收，降低蛋白质的营养。