为什么卤肉不能盖盖子,起新卤水时要不要盖上盖子啊?

1、起新卤水时要不要盖上盖子啊?家庭做卤水,盖不盖都行,开店建议是不盖锅盖卤制的,原因是:封油 。
封油,是覆盖在卤水表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油,制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节,一般调配新鲜的卤水才会制作封油,随着卤品不断卤制,卤油越来越多,后期可以不再制作封油,封油的厚度一般在2~5厘米左右 。其主要作用是在卤制卤品时 , 使卤品、卤汤与空气隔绝 , 使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合,同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色 。
如果你是店用卤水用了封油 , 再盖上锅盖卤制,那么蒸发的气体形成水珠会再落到卤汤中影响卤水质量,甚至会焖坏卤水,很多人卤水发酸了是什么原因都找不到,其实是卤油增加到了一定的量,而他自己一直盖盖卤制,结果就焖坏了 。
封油的制作,建议使用动物性油脂和植物性油脂混合使用 , 加入香辛蔬菜进行炸熬制会更香,比如动物油可选用鸡油 , 将鸡油或与花生油等油脂混合出的油烧热,放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提炼,待蔬菜炸干、油脂无水汽后,捞出蔬菜渣,得到的油即可作为封油 。
如果你的卤水发酸了怎么解决?茫目相信道听途说,比如加碱粉,结果彻底坏了一锅养了几个月的卤水还不知道什么情况!再次强调,加碱粉不但去除不了腥味,还会加速发酵使卤汤起泡发臭彻底玩完,其实最佳的解决办法是每次卤制之后,舀出一部分老卤汤单独保存 , 如果卤水不慎发酸,就倒掉一半坏掉的卤水,加入上一次贮存的老汤混合盛装在一起,再加入高汤即可 。然后下一次再舀出一部分混合老汤单独保存 , 如此长期循环往复,则可防卤汤变质时无一点老卤汤而影响卤菜制作的情况 。
最后再来说一说香料的溶解特性,不同溶解特性的香料在卤水中所起到的作用是不一样的,一般来说卤水中常用的香料可分为水溶性、油溶性、醇溶性和兼容性,水溶性香辛料是指其有效成分能溶解于水中 , 进行散发增香;油溶性香料又称脂溶性香料,是其有效成分能溶解于油中,进行增香,脂溶性香料只是经过浸泡还不能完全挥发出其全部功效,还要经过炒制 。
用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊 , 下锅时还要注意先后顺序,出香慢的(如八角,桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草 , 百里香,香叶,孜然等)要后放 , 以使香料出香时间趋于一致,一般来讲,出香快是因为颗粒?。鱿懵且蛭楸冉洗?nbsp;, 所以可将八角,桂皮,草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅;醇溶性香辛料是其有效成分能溶解于酒中,为使其香辛味充分散发,多以白酒浸泡;另外其实绝多数香辛料都具有兼容性,即是其香味成分既可以通过溶于水的形式呈现,也可以通过油或其他的形式呈现,这具体使用还得根据你的组方要求去设定香料的预处理方式 。