常温奶和鲜奶的区别,常温奶和鲜奶的区别是什么？( 三 )

蛋白质的组成成分是各种氨基酸，氨基酸的链接、排列和搭建组成蛋白质。蛋白质的变性只是指氨基酸的排列和搭建方式发生改变，氨基酸组分并没有发生改变。
这好比我们用不同形状的乐高积木（氨基酸）搭房子（蛋白质），蛋白质变性相当于把积木重新组合一下，改变了房子的户型结构，但乐高积木本身并没有增减和改变。
牛奶的营养价值取决于对其氨基酸的利用，蛋白质变性与否都不影响其被人体的消化道分解成氨基酸，所以说蛋白质的变性并没有牺牲其被人体吸收利用的营养价值。
再者，UHT奶中的蛋白质并没有太大变化。牛奶中的蛋白质主要有两种组分，大概80%是酪蛋白，其结构稳定，只在煮沸相当长的时间后才发生变性，UHT奶的加工只持续最多不到5秒的时间，酪蛋白显然没有传说中那么脆弱。
牛奶中另外20%的蛋白质主要是乳清蛋白，UHT的确会导致一些乳清蛋白开始发生变性，但发生的量很少，不会导致牛奶出现蛋白质絮凝或发生其他物理品质的改变。
总之，UHT奶虽然使用超高温，但因为作用时间极短，其对牛奶蛋白质的影响与巴氏杀菌几无差异。
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但总有人很笃定地说，这两种奶的味道就是不一样。
这话也不能算错。
超高温可以引发牛奶中的糖分发生焦糖化反应，但这种变化也只能用痕量来形容。如果你能区别出UHT奶与巴氏奶焦糖化口感的差异，那么恭喜你，你的味觉感官比绝大多数的消费者灵敏，可以考虑改行当职业试吃员。
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为什么牛奶商要搞两种杀菌方式呢？
答案当然是：为了好卖！
我们小时候很少能够喝到牛奶，原因很简单：因为家附近没有奶牛?。裁挥信Ｄ碳庸て笠?nbsp;，火车没有提速，高速公路也没有兴建，只靠巴氏杀菌的牛奶无法保持新鲜地运到我家周边；也正是这个原因，导致牛奶的消费很难普及。UHT奶的出现很好地解决了奶源地域和运输的问题，是科技发展带来生活便利的绝佳例证。
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那为什么巴氏杀菌没有被UHT完全取代呢？
因为人们的饮食习惯不一样。
撇开生产成本的因素，是人们的饮食习惯造就了两种杀菌方式并存的现状。在美国，因为人们习惯于饮用冷的牛奶，UHT奶的常温很难被消费者接受。当UHT奶进入美国市场的时候，奶品公司甚至只能将本无需冷藏的UHT奶也储存于超市的冷藏柜中。在欧洲，不同国家的消费者也因为对冷热口感的偏好而对两种奶各有选择。
总之，无论是何种奶品加工方式，它们对牛奶营养价值的影响都不相上下。实在追求口感的朋友选择时只需根据个人喜好走，同时注意保鲜方法和保质期就好了。