1、佛跳墙的十八种主料是什么?海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘等等 。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒 , 文火煨制而成 。相传,该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的,又据费孝通先生记,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐 。
【佛跳墙里面有什么材料,佛跳墙的十八种主料是什么?】清朝道光年间,福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲 。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的 。周莲吃后很满意 。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上,减少了肉类用量,又加入了多种海鲜,使成菜内容更加丰富,鲜美可口 。
风味特点
佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出 , 反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾 。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻 。食时酒香与各种香气混合,香飘四座 , 烂而不腐 , 口味无穷 。
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2、佛跳墙的食材有哪些?佛跳墙的食材有:
主料:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
调料:姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只 。
烹饪步骤
1、将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉 , 滗去蒸汁 。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中 , 加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜 。
3、金钱鲍放进笼屉 , 用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁 。鸽蛋煮熟 , 去壳 。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚 。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净 。羊肘刮洗干净 。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起 。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起 , 汤汁不用 。
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