辣炒黄鳝怎么做,爆炒鳝鱼的做法( 六 )

4、干锅鳝鱼煮牛蛙
备料：选重约200-250克一条的乡鳝2条、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。
1、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。
2、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。
技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
5、爆炒土鳝鱼
主料净中号土鳝鱼350克
辅料杏鲍菇片150克
小料青红杭椒20克干葱50克蒜子50克姜块20克泰椒米20克
调味料辣妹子酱20克蚝油15克一品鲜酱油15克辣鲜露15克鸡精5克味精5克白糖2克料酒5克秘制酱20克
1. 鳝鱼改刀成段！杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用，杭椒切段备用，将干葱，蒜子炸至金黄色垫入盘中；
2. 锅入冷水下鳝鱼焯水，水不要开，逼出血污后捞出冲洗干净，空干水份，热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用；
3. 锅留底油爆香小料！入秘制酱，辣妹子酱，炒香，放入鳝鱼烹酒翻炒，放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。
烹饪要点鳝鱼要冷水下锅，水不要开把鳝鱼粘液去除即可！过油时要掌握好油温和时间，保证鳝鱼出品是脆的！
秘制酱海鲜酱1000克柱候酱400克. 蚝油150克煲仔酱100克. 家乐鲜露25克花生酱25克
6、梁溪脆鳝
特色梁溪脆鳝又称无锡脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的经典菜，稍加改良，用自划鳝丝，经油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，并用酸梅酱来调制出甜中带咸的口味。
砧板锅置旺火上，加清水3千克和盐5克烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴部张开，捞入清水中冷却、漂洗干净，然后用刀将鳝鱼逐条去骨、划成鳝丝，洗净沥干水分，拍匀生粉100克。
1、锅上火入色拉油1千克烧至六成热，下入拍好粉的鳝丝300克，不断用漏勺捞起轻颠，要抖散，以防鳝丝互相粘连，炸至酥脆出锅。
2、另起锅入色拉油30克烧热，放入葱末、姜末各10克炸香，入酸甜调味汁（白糖10克，冰花酸梅酱15克，厨邦原晒鲜3克，辣鲜汁2克，老抽3克调匀）小火熬至汁能出丝，再放入炸好的鳝丝翻炒均匀，出锅倒入托盘，撒匀白芝麻15克，摆盘即可。