馒头店的做法和配方,馒头怎么做才松软好吃？(19)

第一，泡打粉能让面团蓬松。其原理就是酸碱中和，我们买来的泡打粉，在遇到温水以后就会发生明显反应，和面粉一起和成面团之后，经过一系列反应，面团会快速变得蓬松，做出来的馒头会比没有用泡打粉的馒头更加松软，同样重量的生面团做出来的馒头相比要大一些，但是用手捏一下会回缩。
第二，泡打粉可以缩短面团的发酵时间。人们在把泡打粉用温水稀释以后和面，可以让面粉在短时间内发酵成功，并且馒头的味道也会香甜可口。商用的馒头制作方法很多采用酵母粉和泡打粉搭配使用，经过一次发酵就能做出又大又软的馒头，省去了二次发酵的时间，大大的提高了馒头的生产效率，提高了馒头的产量。
商用馒头店制作馒头，由于量大，所以不可能用人手工和面，都是将一定数量的面粉，酵母粉和泡打粉按照一定的比例放进和面机，经过一定时间的充分搅拌以后，面粉，酵母粉和泡打粉充分融合，然后把和好的面团取出来，做出馒头的形状，放进蒸屉里醒发，等生馒头胚子发酵至足够大时，放进蒸锅里上火蒸。由于面团加入了泡打粉，又经过了充分的揉制，长时间的醒发，一个小小的生面团会醒发至两倍大，所以蒸出来的馒头看起来会又大又软。但是一捏就会缩回去。
买的馒头又大又软的原因分析完了，主要是这两种，我们自己在家制作馒头的时候，一般都不会用到泡打粉，所以我们在揉面的时候要做到充分揉匀，然后足够时间的醒发，也能做出来又大又软的馒头，只是需要更长的发酵时间。
外面卖的馒头又大又软，并不是他们在与馒头坯里面添加了什么，而是馒头店有着自己的一套制作工艺，所他们制作出来的馒头又大又软。我们在家里制作馒头时，使用同样重量的馒头坯，就没有馒头店蒸出的馒头个头大，而且也没有那么萱软，原因就是在制作馒头时，发酵面团与馒头坯的醒发过程，起到了很重要的作用。
馒头店在制作馒头的时候，与我们在家中制作馒头是有很大不同的，尤其是对发酵面团的醒发方式，他们有着自己独到的做法。
我们在家制作馒头的时候，经常就是将发酵面团揉至排气均匀以后，放在一旁行发半个小时，然后进行馒头的蒸制，这样蒸出来的馒头比较紧致，但不会很大很暄软，不过吃起来的口感却很好。
馒头店在制作馒头的时候，他们都会将面团发酵的稍微软一些，在揉制的过程中会加入少许的干面粉，然后将揉制好的发酵面团，放在特制的醒发箱中进行醒发，因为醒发箱中的温度比较高，而发酵面团中加入了干面粉，它会在高温醒发箱中二度发酵。