海参为什么越煮越小,发好的海参为什么越煮越小越煮越硬呢？( 二 )

以上内容参考人民网——海参的功效和作用有哪些？如何选购海参？
含水量较多。
海参被打捞上来以后，像地瓜一样圆圆滚滚，装在保温箱或者桶里，互相挤压会变形，而不是软塌塌的海绵状。因为受刺激，活海参始终处于紧张状态，肉缩在一起。肚子里有肠子和少量的水，夏天蛰伏的海参，肠少或者无肠。
现场加工海参，宜用淡水煮，凉水下锅后，水滚开以后至少5分钟才算煮到位。年限短的海参嫩，不扛煮，多年生的好海参沸水煮的时间可延长到15分钟。
吃海参的注意事项
1、注意用量，特别是对于体质虚弱的人来说，每天最好不要超过一只海参，否则容易引起上火。特别是对于肾功能差者，更不可贪多。
2、吃海参之后不要马上吃柿子，葡萄等鞣酸水果，否则容易影响其消化吸收。
3、海参不适合用红烧的方式进行烹调。
4、海参为高蛋白食品，分解产物氨基酸多由肾脏排泄。所以，肾功能差者一次不可多吃。
以上内容参考人民网-海参的功效与作用吃海参要注意这5点、百度百科-海参
海参一煮就缩主要是因为海参体壁主要的构成是胶原，胶原在受热后其中的胶原纤维会发生收缩，收缩导致海参体壁内的水分流失，因此海参就缩小了。
鲜海参煮完后，会缩水，但是直接食用口感不好，需要用冷水泡，把海参发涨起来；如果是干海参，要用冷水泡软，这时海参已经变大很多，用热水煮，煮完了略有缩?。儆美渌莘? ，会变很大，就可以食用。
海参泡发技巧：
1、泡发海参的水质要干净，不带油质，最好选用纯净水或者是矿泉水，也可以选用温水，浸泡的时候使用保鲜膜，不会那么快冷却，这样泡发得更好，营养成分能最大化的保留。
2、参泡发的时间以2天为宜，在浸泡的过程中，一天内要换两至三次水，这样不会因水质问题影响海参的品质及烹饪的口感。
3、海参清洗干净后，再将它放入冰水中，这样可以更快的将它发大。

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4、海参煮完为什么变小了?鲜海参体壁的含水量在90%以上，海参体壁主要的构成是胶原，胶原在受热后，其中的胶原纤维会发生收缩，收缩导致海参体壁内的水分部分流失，所以海参煮完之后体积变小了。
干海参的煮法推荐：
干海参用自来水直接冲洗，洗掉表面少许微尘。凉纯净水泡24小时左右，中间换水2次直至将海参泡软；将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参前端牙状物也就是沙嘴；添纯净水上无油锅加盖煮沸，改用中火35至50分钟，关火后加盖焖至自然凉透；换新的凉纯净水，泡48小时左右，中间换水2至3次，发好后即可食用。