河南菜属于什么菜系,号称“八大菜系之母”的豫菜，为何入不了“八大菜系”？( 六 )

这一点，在洛阳水席当中得到了最好的体现。
洛阳水席是豫菜当中最具有地方特色的筵席。最早始于唐代，在当时仅作宫廷国宴之用。宋代以后逐渐传入民间流传至今，是中国迄今所保留下来的，历史最久远的名筵之一。之所以叫水席，主要有两点：一是这个大筵有别于现代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席；二是大凡名菜，在汤上最为讲究。事厨的大师傅们，能不能把汤做好这是衡量他们技术的主要标准确，厨上有“不怕烹熘万变，就怕汤水重现”之说。意思是说炒菜有多少花样都不怕，怕就怕不重样的让上汤。也有主菜之后都有一道汤，干稀有致，汤随菜走，因汤多了即显得汤汤水水，故名水席。
水席的产生与洛阳独特的地理气候有关。洛阳四面环山，地处盆地，雨量少，空气干燥，尤其是冬季天气寒冷，水果产量少，所以民间膳食多用汤类，直到如今老洛阳人还保留着“喝汤”的习俗。
洛阳水席菜以序分——前八品、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道主菜。（这似乎正应了武则天从永隆元年（公元680年）纵揽朝政大权，到神龙元年（公元705）病逝洛阳上阳宫的二十四年。）这二十四道菜，其中有冷有热、有荤有素、有咸有甜、有酸有辣，其上菜次序为：先上八个冷菜（四荤四素）作为下酒菜，接着上四个大件，每个一道大件，随上两道中件，名曰：“带子上朝” ，菜菜离不开汤水，最后是四个压桌菜（其中有一道鸡蛋汤，素称“滚蛋汤”，以示全席已经结束）。
早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭” 。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席” 。及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”
清朝末年，那时的北京城，只有鲁菜才最入流，风头完全压住了其他菜系。按照《中国烹饪》的记载：“在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”在鲁菜的包围之下，却有一家河南馆子杀出一条血路，这家饭馆就是厚德福。厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人，父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城，在饭馆打工，后来学了厨艺，精于烹调。1902年，北京大栅栏一家烟馆关门，陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。