自贡美食|自贡美食的密码

自贡美食(自贡美食的密码)自贡美食|自贡美食的密码

火鞭子牛肉是自贡牛肉菜系中极具代表性的一道凉菜,如今自贡已经很少有人会手工制作火鞭子牛肉
自贡菜的关键词:味
我在自贡吃的第一道菜是冷吃兔,不是正餐,也不是小吃,而是佐茶的 。到自贡探寻美食的第一天,我去拜访原《自贡日报》的副刊主编陈茂君,他退休后以研究自贡美食为己任,已出版了多本相关书籍 。陈茂君选择见面的地方在阿细银河餐厅的茶楼之上,“阿细”是自贡城里一个开业了20来年的老餐厅,在自贡全城连锁,出品自贡菜,也出品粤菜 。
阿细银河餐厅的六楼,种满苍翠绿植的顶楼玻璃房,开饭时是餐厅,可摆十几桌宴席,饭点之外就成了茶楼 。我跟陈茂君聊天时,服务员上了菊花茶,无甚奇特,但佐茶小食却出其不意,是冷吃兔,用白瓷盘子装上来,晃眼一看,只看到酱红色的干辣椒段,切成1厘米至2厘米,满满当当一盘,已经被红油浸润了,泛着透亮光泽 。
冷吃兔看着就骇人,兔肉切成丁,最大的不过小指头一点,小的比花椒粒还小,埋在辣椒段里,也是酱红色,完全是在佐料里找食材,耗神费事 。但举着牙签,我扒着扒着就停不下来了:小小的一粒肉,煎过,又被红油浸透,变得绵软,咀嚼的过程中,口腔会变得酥酥麻麻,混着一股红油香窜来窜去,七窍舒张 。仔细一看,盘子里果然还堆着层层花椒,和装点门面的辣椒比起来,花椒对口腔的刺激更微妙,如被电击,且余味不止 。
冷吃兔是一道典型的自贡菜调味菜,味重,且讲究搭配得宜,层次丰富 。阿细银河餐厅的主厨黄伟告诉我,自贡人做冷吃兔,用的是毛重不到3斤的肉兔子,最好选后腿,不带皮,腌好后爆炒,至兔丁表皮金黄后下辣椒、葱姜蒜,香料用得很少,并且提前要用水泡,否则发苦,绵密的香味实际来自陈皮 。除了陈皮,另一样与外地人做菜不一样的调料是醪糟汁,用来代替料酒和糖,既去腥提味,又没有浓重的酒味 。
调味菜是自贡厨师入门的基础,普通人可能很难准确说出百思特网这个词,但都知道什么意思 。今年已经年过七旬的自贡特级厨师陈李德告诉我,自贡自古产盐,因而尚咸,太咸易齁,就要其他味道,如麻、辣、香来中和,但味道的中和,并不是简单的调料堆叠,而是讲究层次丰富,交相辉映 。
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自贡有不少专卖凉菜的饭店,按两出售菜品 。凉菜也是自贡菜中的特色,只要味道调得好,万物皆可凉拌
陈李德70年代就在当时的国营食品公司学做菜,那时还没有严格的盐帮菜概念,但自贡厨师在味型的讲究上,已经显露出有别于周边地区的特点 。比如同样调麻辣凉菜,其他川渝地区,是用菜籽油烧热,浇到辣椒面上做成红油 。自贡人就麻烦得多,先用菜籽油把长条椒面“酥”一遍,“酥”就是小火少油滚;然后另起锅煎红油,就是菜籽油烧热,滚烫时浇到辣椒面上,烫熟,煎红油的菜籽油先烧到160度左右,才能去掉菜籽的腥味,再凉到120度左右才能浇辣椒面,否则辣椒面会煳,辣椒用的则是小尖椒,辣度大约是条椒的8倍,大部分人做红油就到此为止了,但讲究的自贡厨师,会把红油静置一晚,滤掉辣椒渣滓,再和之前“酥”好的条椒面拌匀,才算一碗正宗的自贡红油辣椒 。在常用的辣椒里,条椒主香,尖椒主辣,自贡人两样都要 。
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自贡街头的夜宵摊点,卖的是简单的馄饨、醪糟汤圆和面条 。摊主告诉我们,他的这张摊子已经开了10多年
其实过去自贡人做辣椒面的方法也跟现在不一样,现在统一用机器打成面,过去的辣椒是摘下来先剪开,将辣椒籽和辣椒肉分开,辣椒籽炒香,打成粉,辣椒肉则炭火烘熟,烘到颜色刚变酱色,捣碎,再和辣椒籽的粉末拌在一起,这样做出来的辣椒面有芝麻香 。但烘辣椒壳是门技术活,过则煳,不过则不香,所以现在人做得少了 。陈李德跟我讲这一例子,是想说,盐帮菜的妙处在味,而味的讲究,在细节处 。这个自贡老厨师有自己的职业骄傲,“你去成都问,他们绝对不知道辣椒面还有这个讲究” 。
和辣椒搭配在一起的另外两样调料,一是花椒,一是仔姜 。花椒中的青花椒主要用来打粉,炒菜起锅时放,另有干花椒油、鲜花椒油,煮汤、收汁都合适 。仔姜是白嫩的姜芽,传统来说,立夏以后,白露以前采收的最好,鲜嫩脆爽,再老一点就起了丝,成了二黄姜 。仔姜一般和新鲜的辣椒、青花椒搭配用,可做青蛙、鱼、兔子,麻辣脆爽,五味交织,无论哪个菜,都能吃得人大汗淋漓,直冲天灵盖 。