自贡美食|自贡美食的密码( 三 ) 「问人人知识网」

卤得好、炸得好的盐井牛肉，应当是外面咬一口，脆脆的，内里却酥软绵密，如炖煮般汁液饱满，肉厚味足，既挑逗牙齿，也抚慰舌头。盐井牛肉和火鞭子牛肉的成品相去甚远，但黄伟推测，前者实际参考了后者的做法，反复卤制入味。另外，两者选取牛肉部位的思路也颇一致，都要经络整齐，盐井牛肉做成后，很提倡用手撕着吃，颇有乐趣，这一点也和火鞭子牛肉的吃法相近。
不过，无论火鞭子牛肉，还是盐井牛肉，都算不得家常。自贡菜对牛肉的最大贡献，应属水煮牛肉，一个说法是，水煮牛肉是盐工们图省事创制的，他们最早用清水加盐、辣椒、花椒等煮熟，再将牛肉片放入，煮沸即成。这个推测很有道理，陈李德告诉我，自贡盐井往往既出盐卤，也出天然气，天然气出井就烧掉，正好用来烧卤水，提纯盐巴。为了节省成本，盐工们常从烧盐的灶里挖个洞，引出余热，另筑一个小灶台，便可吊锅做饭，做饭的方式则常常是一锅乱炖。水煮牛肉的最终成型，一个公认的说法是，来自上世纪二三十年代极为活跃的自贡名厨范吉安。
范吉安，人称范三爷，陈李德学厨时，已年过八旬，但仍然一张高凳，坐镇厨房，指点年轻的厨师们。陈李德从范吉安那里学来的水煮牛肉做法是，选牛肉里脊，切片，码盐，反复揉抓，直到肉片沾手（这样的肉片才嫩滑入味），再加豆粉为芡，随后倒入红油焖几个小时，焖好后，锅里下油，姜蒜炒香，配菜翻炒到刚变色，迅速加水，煮至翘头彻底百思特网断生，就可以下牛肉片了。牛肉片是一片一片下锅的，边下边用筷子搅散，此时火要小，否则先下的肉片就起卷了，那是肉片变柴的标志。所有肉片下锅煮熟后，微微勾芡，再下一点红油，就可以起锅了，淋香油，撒花椒面，加香菜，菜成。
外地厨师做这道菜，会在起锅后肉片上覆辣椒面，再滚油浇淋，滋啦作响，热闹非凡。但正宗的自贡厨师不会这样干，陈李德认为，这是因为外地人需要浇热油让这道菜弥散出暴烈香味，但自供人做水煮牛肉时，牛肉已经在红油里浸泡了几个小时，而红油本身已经足够香，不需要在起锅后壮声势了。事先用红油浸泡，其实还有个作用，就是让牛肉中饱含油脂，起锅后，咬一口，嘴里有滚烫的爆浆感。另外，陈李德从范吉安处得到的教导是，水煮牛肉要以菜为主，配菜最好是冬天的萝卜、莴笋、去瓤的丝瓜等，取鲜脆清爽，才好搭配牛肉的嫩滑鲜香。

【自贡美食|自贡美食的密码】

阿细银河餐厅厨师长黄伟做的自贡特色菜：盐井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎鸡
兔肉的崛起
不过，现在你去自贡，牛肉类菜品并不是最被推荐的，自贡如今时兴的食材是兔肉。“没有一只兔子能活着走出自贡”，这是采访期间，我们听到的重复度最高的段子。2018年，自贡美食协会做过粗略统计，得出的结论是，加上每年外销的冷吃兔类产品，自贡人当年消费的兔子达到1.2亿只，而自贡的户籍人口，截至2017年底，只有323.94万人，等于每人每年消费兔子接近30只。
如果去自贡的菜市场逛一圈，会对自贡人的食兔热情有更直观的感受。在自贡，大小菜场里，一定有专门的“兔市”区域，兔市里贩卖的一般是当地肉兔，毛重3斤左右，出栏时间在一两个月左右，价格也便宜，今年是7元一斤。摊主一般还提供宰杀服务，宰杀是不收钱的，因为摊主可以留下兔头，打包销往成都。兔头，自贡人是不吃的。在兔市的角落里，一定还有几家店铺，专门帮忙处理兔子，宰成块，4元一只，多加一元即可剔骨。兔子的小骨头细如牙签，且多，但摊主毫不怯场，一把小刀顺着脊梁，唰唰往下，来回往复，不到两分钟，一只兔子就变成了爽爽利利一张肉，如同杂耍。
很难确切考证自贡人到底什么时候开始大量吃兔子的，根据《四川省志农业志》，1889年前后，兔皮已经成为四川特产，每年可输出数百万张。在我采访的人里，大多数人都记得，上世纪五六十年代，兔子已经成为家常食材，出现在自贡人的餐桌上了，但兔子在中国并不算传统食材，陈茂君记得，那时他到离自贡不远的宜宾打工，当地人知道自贡人吃兔子，还嘲笑说，“饿痨饿虾的，啥子都要吃” 。
自贡兔子的做法多样，我到自贡的第一天，从长途汽车站打车去酒店，出租司机是个胖大中年男子，皮肤黝黑，脸上几缕横肉，看起来不好惹，结果我一上车，他看我是外地人，立刻热情洋溢给我介绍当地美食，嘱我一定要去试试厕所兔。“厕所兔”，顾名思义便是开在厕所边的兔肉餐馆，位置在自贡老城区同兴路南边的无名小巷里。这家餐馆在当地已经开了十几年，店面是一条偏僻小路上的破旧居民楼底楼，灶台也在户外，可以现场观摩出菜。因为生意好，室内面积不够用，店家另拉了彩条塑料布搭成简易棚子招呼顾客。厕所兔的主打菜共两样，干锅兔和双椒兔，158元一份，盛菜的器具也用得简陋，就是寻常人家里用来洗菜的不锈钢中号盆。我们点了干锅兔，吃起来外皮筋道，内里软嫩，不过我更喜欢配料香菇，切成厚片，油汁饱满，有弹牙的肉质感，且毫不肥腻。