自贡美食|自贡美食的密码( 二 )


对味型的极致追求,使得自贡菜里出现了一种特殊的烹调手段:小煎 。这是一种介于小炒和火爆之间的翻炒手法 。小煎的食材都是切成颗粒,最大不会超过小指头,下油锅,火候是关键,不够则肉太软塌,没有焦脆香味,过头则肉发硬,咬不动 。肉煎好,下调料,最主要的陪菜就是新鲜辣椒段,红绿两种,先下红的,后下绿的,最后加水和醪糟收汁,起锅后,一盆菜,三分之二是艳丽的配料,或者说调料 。
和冷吃兔一样,小煎的菜也是在调料里寻找食物,吃的就是那口丰满复杂的味道 。严格说来,小煎的食材小炒、火爆、焖煮都可以,但只有小煎,既能让食材入味,滋味浓厚绵密,又有爽脆柔韧的齿感 。其中最合适的食材当属鸡鸭肉,瘦肉多,水分能快速煎干,又不死板,相比之下,兔子的瘦肉就过多,嫌死板了 。吃小煎系列菜,挺像啜五香瓜子皮,明知摄入能量的效率极低,但就是越啜越上瘾,停不下来 。
自贡美食|自贡美食的密码

由烧牛肉、火鞭子牛肉、豇豆牛肉、炸牛排、火爆黄喉、小煎牛肉、水煮牛肉和冷吃牛肉组成的全牛宴
式微的牛肉
在外地吃自贡菜会陷入怪圈,要么分不出与普通川菜有何区别,要么总觉得自贡人吃得怪,尤其怪在食材上,如田鸡(蛙)、黄鳝,但如果来到自贡本地,除了猪肉以外,自贡曾经最流行的是牛肉 。自贡吃牛肉的风气起源很早,原因是早从战国时期开始,自贡就开始了人力凿井,北宋时代更是发明了卓筒井技术,井的口径仅有竹筒大小,打到地下几百米上千米深 。要将卤水从深远的地下汲出来,需要用牛,据考证,清代是自贡井盐的最兴盛时期,用于凿井、采卤、运输以及备用的牛,保持在约3万头 。
陈李德的父亲是广东佛山人,民国时期来到自贡开盐场,他记得,那时盐场用水牛,重达千斤,远比耕地黄牛高大壮实 。盐场的牛出力大,喂的都是精料,如谷草、麦麸、蚕豆等,即便如此,盐场上的牛寿命也极短,买回来,短则2年,多则4年就过了盛年期,必须淘汰 。因此,在过去的自贡,牛肉最不值钱,陈李德印象里,有一次发牛瘟,死牛太多,无法处理,只能砍成块,央求路过的挑夫帮忙,带到河边去扔了 。所以当地曾有民谚,“山小牛屎多,街短牛肉多” 。盐场曾让自贡拥有了源源不断的廉价牛肉,也就拥有了丰富的牛肉菜品 。
陈茂君告诉我,过去的自贡,有不少专门做牛肉的餐馆,如今少了,只有同兴路上一家叫盐味馆的餐厅,还能得到当地不少人推荐 。我们在店里点了一桌全牛席,分别是:烧牛肉,用的是牛腿,很软糯;火爆牛黄喉,爽脆,考验的是火候;小煎牛肉,要点是选连筋带肉的部分,切成丁,非常有嚼劲,下酒极好;水煮牛肉,嫩滑;冷吃牛肉、豇豆牛肉、火鞭子牛肉,都属冷菜系列,可以当零食吃着玩;倒是一盘改良的西式炸牛排,下桌时几乎还没动 。
一桌菜里,在当地名气最大也最难吃到的,属火鞭子牛肉 。这一碟不是在盐味馆点的,而是我们带过去的,来自李玉彬,如今整个自贡市唯一还在手工做火鞭子牛肉售卖的师傅 。火鞭子牛肉这名字听起来让人摸不着头脑,其实就是烘干的牛肉片,与灯影牛肉相似,取的都是可穿透灯火的意思 。吃饭的当天上午,李玉彬现场给我们演示了一次火鞭子牛肉的做法,先去菜场选肉,选的是牛腿上经络最顺的一块肌肉,整体剖下,如殷红肥厚的冬瓜,当地人称为冬瓜棒 。选好的肉先去经络,然后淡卤水卤一天,随后片成薄如纸翼的肉片,片与片之间要恰好粘连又不断,偏好后就可上炭火房烘烤,烘熟再次用卤水卤制,就可以当冷餐上桌了 。
自贡美食|自贡美食的密码

做凉菜的牛肚,切得薄如蝉翼,极考验刀工
火鞭子牛肉的精髓是薄,有牛肉干的筋道绵韧,却无吃牛肉干的费劲耗时,加上两次卤水浸透,味道醇香厚重 。李玉彬80年代就在自贡的国营食品公司上班了,那时候食品公司有一个专门的小组,全是做火鞭子牛肉的,他就在这个组当学徒 。当时的火鞭子牛肉,普通人家大都是买来送礼的,所以品相是重中之重 。而决定品相的,主要是厨师刀工,一次做出的牛肉片越长,便品级越高 。李玉斌说,他光是基础刀工就练了3年 。
如今,费时费力做手工火鞭子牛肉的厨师几乎没有了,但也有基于火鞭子牛肉的创新菜 。阿细餐厅有道菜叫盐井牛肉,是切成长条状,2厘米见方,七八厘米长,规规整整,别无修饰,是自贡菜里少有的素净利落 。但咬一口才发现,咸鲜香味却一点不少 。黄伟告诉我,盐井牛肉看着清爽,做起来其实极复杂,光是买回牛肉后备料,就最少需要两天,因为需要小心去筋膜,改刀切块两次,漂水两次,卤制两次,直到第二次卤好了才算半成品 。而成品,则要客人点单时,现场下锅再次油炸 。