自贡美食|自贡美食的密码( 二 ) 「问人人知识网」

对味型的极致追求，使得自贡菜里出现了一种特殊的烹调手段：小煎。这是一种介于小炒和火爆之间的翻炒手法。小煎的食材都是切成颗粒，最大不会超过小指头，下油锅，火候是关键，不够则肉太软塌，没有焦脆香味，过头则肉发硬，咬不动。肉煎好，下调料，最主要的陪菜就是新鲜辣椒段，红绿两种，先下红的，后下绿的，最后加水和醪糟收汁，起锅后，一盆菜，三分之二是艳丽的配料，或者说调料。
和冷吃兔一样，小煎的菜也是在调料里寻找食物，吃的就是那口丰满复杂的味道。严格说来，小煎的食材小炒、火爆、焖煮都可以，但只有小煎，既能让食材入味，滋味浓厚绵密，又有爽脆柔韧的齿感。其中最合适的食材当属鸡鸭肉，瘦肉多，水分能快速煎干，又不死板，相比之下，兔子的瘦肉就过多，嫌死板了。吃小煎系列菜，挺像啜五香瓜子皮，明知摄入能量的效率极低，但就是越啜越上瘾，停不下来。

由烧牛肉、火鞭子牛肉、豇豆牛肉、炸牛排、火爆黄喉、小煎牛肉、水煮牛肉和冷吃牛肉组成的全牛宴
式微的牛肉
在外地吃自贡菜会陷入怪圈，要么分不出与普通川菜有何区别，要么总觉得自贡人吃得怪，尤其怪在食材上，如田鸡（蛙）、黄鳝，但如果来到自贡本地，除了猪肉以外，自贡曾经最流行的是牛肉。自贡吃牛肉的风气起源很早，原因是早从战国时期开始，自贡就开始了人力凿井，北宋时代更是发明了卓筒井技术，井的口径仅有竹筒大小，打到地下几百米上千米深。要将卤水从深远的地下汲出来，需要用牛，据考证，清代是自贡井盐的最兴盛时期，用于凿井、采卤、运输以及备用的牛，保持在约3万头。
陈李德的父亲是广东佛山人，民国时期来到自贡开盐场，他记得，那时盐场用水牛，重达千斤，远比耕地黄牛高大壮实。盐场的牛出力大，喂的都是精料，如谷草、麦麸、蚕豆等，即便如此，盐场上的牛寿命也极短，买回来，短则2年，多则4年就过了盛年期，必须淘汰。因此，在过去的自贡，牛肉最不值钱，陈李德印象里，有一次发牛瘟，死牛太多，无法处理，只能砍成块，央求路过的挑夫帮忙，带到河边去扔了。所以当地曾有民谚，“山小牛屎多，街短牛肉多” 。盐场曾让自贡拥有了源源不断的廉价牛肉，也就拥有了丰富的牛肉菜品。
陈茂君告诉我，过去的自贡，有不少专门做牛肉的餐馆，如今少了，只有同兴路上一家叫盐味馆的餐厅，还能得到当地不少人推荐。我们在店里点了一桌全牛席，分别是：烧牛肉，用的是牛腿，很软糯；火爆牛黄喉，爽脆，考验的是火候；小煎牛肉，要点是选连筋带肉的部分，切成丁，非常有嚼劲，下酒极好；水煮牛肉，嫩滑；冷吃牛肉、豇豆牛肉、火鞭子牛肉，都属冷菜系列，可以当零食吃着玩；倒是一盘改良的西式炸牛排，下桌时几乎还没动。
一桌菜里，在当地名气最大也最难吃到的，属火鞭子牛肉。这一碟不是在盐味馆点的，而是我们带过去的，来自李玉彬，如今整个自贡市唯一还在手工做火鞭子牛肉售卖的师傅。火鞭子牛肉这名字听起来让人摸不着头脑，其实就是烘干的牛肉片，与灯影牛肉相似，取的都是可穿透灯火的意思。吃饭的当天上午，李玉彬现场给我们演示了一次火鞭子牛肉的做法，先去菜场选肉，选的是牛腿上经络最顺的一块肌肉，整体剖下，如殷红肥厚的冬瓜，当地人称为冬瓜棒。选好的肉先去经络，然后淡卤水卤一天，随后片成薄如纸翼的肉片，片与片之间要恰好粘连又不断，偏好后就可上炭火房烘烤，烘熟再次用卤水卤制，就可以当冷餐上桌了。

做凉菜的牛肚，切得薄如蝉翼，极考验刀工
火鞭子牛肉的精髓是薄，有牛肉干的筋道绵韧，却无吃牛肉干的费劲耗时，加上两次卤水浸透，味道醇香厚重。李玉彬80年代就在自贡的国营食品公司上班了，那时候食品公司有一个专门的小组，全是做火鞭子牛肉的，他就在这个组当学徒。当时的火鞭子牛肉，普通人家大都是买来送礼的，所以品相是重中之重。而决定品相的，主要是厨师刀工，一次做出的牛肉片越长，便品级越高。李玉斌说，他光是基础刀工就练了3年。
如今，费时费力做手工火鞭子牛肉的厨师几乎没有了，但也有基于火鞭子牛肉的创新菜。阿细餐厅有道菜叫盐井牛肉，是切成长条状，2厘米见方，七八厘米长，规规整整，别无修饰，是自贡菜里少有的素净利落。但咬一口才发现，咸鲜香味却一点不少。黄伟告诉我，盐井牛肉看着清爽，做起来其实极复杂，光是买回牛肉后备料，就最少需要两天，因为需要小心去筋膜，改刀切块两次，漂水两次，卤制两次，直到第二次卤好了才算半成品。而成品，则要客人点单时，现场下锅再次油炸。