自贡美食|自贡美食的密码( 四 )


厕所兔的两种招牌兔肉做法,在自贡其实稍显古典,如今自贡的市面上,除了冷吃兔,最流行的是“鲜锅兔” 。流行到什么程度呢?在自贡城北的汇东路上,有数百米的街面,两边全是卖鲜锅兔的餐馆,诸如“盐帮兔膳门”“好吃兔”“兔行天下”“鸿鹤鲜锅兔”……去之前,我们找不同的人打听,到底哪家好吃,结果无论是厨师、美食家还是出租司机、普通居民,答案都出奇一致,“随便哪家都可以,差不多” 。
鲜锅兔是典型的江湖菜,兔丁炒熟,加大量的仔姜丝和新鲜青红辣椒段,用收汁的方法出锅 。其“鲜”,一在配料,青椒主清香,红椒主辣,仔姜提供特殊的鲜姜风味,必不可少;二在兔肉,必须用毛重3斤半以下的仔兔,肉才足够软嫩 。在肉类食材中,鱼和蛙是以“鲜嫩”见长的,但自贡人眼里,仔兔更胜一筹 。和干锅兔比起来,鲜锅兔吃起来更清爽,汁液淋漓,的确把兔肉的鲜嫩发挥到了最大限度 。
自贡美食|自贡美食的密码

特级厨师陈李德,曾受川菜名厨范吉安的指导,编写过《自贡盐帮菜经典菜谱》
虽然在自贡本地极为流行,但鲜锅兔的历史并不长远 。陈李德记得,上世纪八九十年代,自贡人做兔子,主流做法还是熘,就是小炒 。陈茂君则说,鲜锅兔大约出现在21世纪初,最早做得比较出名的,是鸿鹤坝乡政府的某食堂师傅 。他当时还在《自贡日报》做政法采访人员,下乡时,当地公务员常以这道菜为乡里特色,专门招待过他 。随后,乡政府附近开始出现大量模仿者,鲜锅兔也遍地开花,终成一派 。
自贡美食|自贡美食的密码

采访期间,一位朋友为我们做了一桌自贡菜家宴,包括鲜锅兔、小煎鸭、回锅肉和葱葱鲫鱼
家常味
由乡镇小馆出发,变身传奇,是自贡人喜欢讲述的美食故事 。采访期间,陈茂君特意带我们到距离市区40公里远的桥头镇,这里有家乡镇饭馆,名叫“桥头三嫩”,专门做小炒腰花、肚头和猪肝这三样菜 。猪肝和腰花都好理解,肚头则令外地人困惑,其实就是猪肚与肠道连接的部分 。桥头三嫩的做法其实很简单,就是猪肝切薄片、腰花切麦穗状、肚头切丁,码水芡粉,升起猛火,油热冒烟时,主料倒进热油,随后迅速将事先已抓好的辅料、调料一次性倒进锅中,三五铲后立即将锅从大火上移开,再上下来回翻炒几下,装盘上桌 。从下锅到起锅,一气呵成,全程不超过10秒,能最大限度地保持原材料的鲜、脆、爽、嫩 。
桥头镇有两家店都叫“桥头三嫩”,店铺相邻,是两兄弟开的,更受欢迎的一家是大哥谢信元家 。因为对手上功夫要求极高,这件饭馆从90年代至今,谢信元都是三道招牌菜的唯一掌勺人 。如今,他儿子跟着做了墩子切菜,切了也有十几年,但始终没能传承掌勺技术 。谢信元本人五短身材,胖胖的,爱笑,我本来想找他聊两句,他一听,急得抓耳挠腮,一个接一个给做收银的儿媳打电话 。儿媳回来后,他一溜烟上楼躲了起来 。
谢家儿媳告诉我,谢信元的父亲原是桥头镇国营食堂的厨师,80年代国营食堂解散后,就在自家开了这间乡镇饭店,后来谢家兄弟习得手艺,各立了门户 。虽然地处偏僻,但这几年,桥头三嫩的名声大了,仍然挡不住周边城市的饕餮客,不辞辛苦,寻味而来 。多年前,他携家人曾将餐馆开进过自贡城,但后来感到经营压力大,还是迁回了桥头镇,做起自己的小本生意 。
对安稳闲适的追求,一方面限制了桥头三嫩的发展,另一方面,这也的确是部分自贡人的性格写照 。不过,也正是笑对波折荣辱的安稳和闲适,让自贡人对美食的追求格外灵活纤巧,从未中断 。
陈茂君在书里记录过两样别具一格的自贡传统家常菜,让我大感兴趣,一样是激胡豆,一样是假鱼海椒 。假鱼海椒指的是初秋辣椒过季,市场上有不少贱卖的残破歪扭的秋辣椒,买来捣碎,加少量姜蒜末,再取泡菜坛子里的泡酸菜、泡海椒、泡姜蒜同样剁碎,菜籽油下锅烧熟,将先前备好的料,一同下锅煸炒,待香味四溢时,掺点水和熟猪油,再翻炒几下,自然收汁,即可起锅装盘,撒点藿香丝,就成了“假鱼海椒” 。和鱼香茄子一样,这道菜无鱼而有鱼香,可骗得味蕾多吃几碗米饭 。
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自贡一菜场里,两位工人挑着兔笼去兔市百思特网
激胡豆更绝,做法是预先备好一两碗泡菜水,加红糖,另将干胡豆,也就是蚕豆下铁锅里炒熟,铲进大碗中,随后迅速端起备好的泡菜水淋进大海碗里,立时就能看到炒熟的干胡豆在海碗里翻滚,嗞嗞作响,再将另一只碗扣在大海碗上,20来分钟后揭开,干胡豆已经熟得饱满,就成了“激胡豆” 。陈茂君告诉我,“激”是自贡家常菜的一种烹饪技法,但官方烹饪词典里没有,如果非要解释,大约就是冷水与滚烫食材打了一场遭遇战,腾涌飞溅,迸发美味 。陈茂君说,激胡豆的味道是绵软酸甜韧香,非常爽口又有嚼头,伴绿豆稀饭吃,绝配 。