自贡美食|自贡美食的密码( 五 ) 「问人人知识网」

这种花尽心思的食物，曾是不少人贫苦日子里的光，可惜如今在市面上已经见得少了，我无缘得尝。我自己在自贡最爱的一道家常菜是酸菜胡豆汤，做法颇简单，取家家都有的酸菜或梅干菜切碎，炒香，加水，再加入早已煮熟去皮的蚕豆瓣，水开即可起锅，有奇异悠长的清香味。这道菜即使在如今的自贡餐馆，依然家家都有。传言清代文豪金圣叹临死前曾在狱中传出遗嘱：“吾儿，花生与豆腐干同嚼，有火腿味。”不知为什么，喝酸菜胡豆汤时，我总想起这句话。

李玉彬在对火鞭子牛肉做烘烤处理，一些人认为，这一步骤跟早期的盐工生活习惯有关
某种程度上，假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤是帮我打开大门、理解自贡美食的真正钥匙。自贡其实很小，是四川面积最小的地级市，不到5000平方公里，下辖四区二县，仅相当于两个六环以内的北京城区。在百度地图上，如果把标尺设置到50公里每单位，它就会包围在乐山、内江、宜宾和泸州当中，消失不见。刚离开自贡时，我一直在想，到底是什么让自贡生长出了迥别于周边地区，同时兼容并蓄的美食基因。
一开始我以为只是自贡人在祖上阔过，比如清末至民国，依托井盐产业，自贡的经济极为发达，移民众多，不亚于当今的深圳。抗日战争爆发时，自贡盐商和平民曾在民国政府发起的战争募捐中，捐资位居全国第一的往事，至今仍是自贡人津津乐道的城市记忆之一。天南海北富裕食客的挑剔舌头，在一些人看来，是美食发展的基础。但在我看来，富裕之外，是对平淡生活永恒的热爱，才真正开创了那些抚慰我们胃口的食物。陈李德早就是高级厨师了，曾为多国领导人掌勺做菜。但他自己永远想念的一口美味，却是他父亲的火爆大肠头丝炒韭黄，料用得简单，做法也只是爆炒而已，但成品精绝，又脆又好吃，他自己始终没学会。