葱包羊肉做法,怎样做好吃的葱爆羊肉？( 六 ) _「知识分享」

2、为什么腌制羊肉前，必须要先把羊肉切片抓捏清洗2遍并捏干水分？（羊肉“鲜嫩可口、多汁入味”的关键一步）
答：……….这个问题问的很到位，因为只有这样做，羊肉才能保持足够的鲜嫩，并且腌制羊肉的时候羊肉还能更加充分入味，是做好葱爆羊肉的关键一步。
理由：羊肉本身肉质比较紧实，特别是羊腿肉，瘦肉较多，肉质虽然鲜嫩但确实更为紧实，如果直接把这样紧实的羊肉进行腌制，那么羊肉会很容易被腌制发老，后面炒制时自然也会容易脱水，导致最后炒出来的羊肉不够鲜嫩，吃着发干柴口，所以这里一定要先清洗处理一下羊肉，为什么？理由很简单，羊腿肉肉质紧实的关键原因就是羊肉内的血水较多，此时我们选择先把羊肉切片，那么羊肉的横截面就会增多，在进行清洗抓捏的时候，羊肉内的血水也就自然会更容易排出，不过这里注意一下，一定是要“抓捏”清洗，这样才能更快的在捏挤中排出更多的血水，这样洗出血水后的羊肉肉质自然也就变得松软鲜嫩，当然，排出血水后的羊肉还要尽量挤干其水分，这样才能保证羊肉的干燥性，后面加入调料腌制羊肉时也能更快的让羊肉腌制入味，所以这一步可谓是一举三得的做法，所以大家一定不能?。?也是做好葱爆羊肉的关键一步。
3、为什么腌制羊肉需要加入这么多的调料？是随便加的吗？（羊肉“鲜香入味、鲜嫩多汁”的关键一步）
答：……….这个问题算是问到点上了，这一步腌制羊肉是非常关键的一步，加入的调料并不能乱加，包括加入顺序都是比较有讲究的。
理由：首先，因为前面已经清洗羊肉并捏干水分，所以此时羊肉相对较干，比较容易调味，所以优先加入食盐调味（也不能加多，否则羊肉同样会脱水发老），其次，加入白酒是点睛之笔，白酒能够赋予羊肉非常香浓的麦香，并且同时可以起到杀菌作用，让羊肉保持鲜嫩，后面再加入的生抽是为了提鲜，加入的花椒水则是提味提香，当然这三者同时还带有补水的作用，因为本身都是液体，水分含量充足，所以后面马上就加入了淀粉来进行锁水，避免水分流失，而一同加入的葱片则是为了提前带入足够的葱香，让最后做好的葱爆羊肉葱香味更加浓郁，但是加了淀粉后的羊肉片是会很容易互相粘连的，因为淀粉粘性较强，所以后面又马上加入了少许香油和熟油，香油是为了再次增香和同时裹油，熟油则是主要起着裹油避免粘连的作用，所以这样一道加料顺序下来，羊肉可以最大化的“增香、增鲜、增味、补水、锁水且不粘连”！让最后腌制好的羊肉香味浓郁且水分含量很高，所以后面大火爆炒出来的羊肉依旧可以保留足够鲜嫩，这一步是非常关键的一步，大家同样需要特别注意。