芽菜和梅菜的区别有什么,芽菜是梅干菜吗？芽菜和梅干菜有什么区别？( 四 )

酸菜、咸菜、泡菜和梅菜都是用主要用盐等调味料腌制食物，让它们通过时间的沉淀来制作食物的过程，一般都制作的过程都会有点长。酸菜主要是通过发酵也就是乳酸杆菌繁殖的过程，让食物的口味微微发酸，整个过程是通过食物发酵完成；而咸菜是指加入盐腌制的过程，味道偏咸；而泡菜也是通过发酵完成，而这种发酵是通过水中来完成，泡菜的口味也微微偏酸；而梅菜呢，则跟咸菜制作过程类似，但要多一道工序，腌制好了还需要晒干。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
四川泡菜，是把蔬菜放在一个装满酸水的坛子里，酸水可以反复使用，取用蔬菜后，不断地加纯净水或者开水以及盐和花椒。刚刚说的西南酸菜也是四川泡菜的一种。梅干菜分两派，浙江梅干菜，主要是浙江北部人吃，另外江苏南部和上海等地区也有影响。客家梅干菜，主要是广东北部的客家地区。梅干菜用芥菜、雪里蕻等，腌制后晒干而成。一般是黑色，比较出名的菜有梅干扣肉。
酸菜、咸菜、泡菜、梅菜的主要区别在于制作工艺的不同，但都属于腌制产品。虽说可以调节胃口、增强食欲，但因腌制等工艺损失维生素C等营养物质，使其营养价值远比新鲜蔬菜低，其中的健康隐患也不少，如腌制过程的杂菌污染、产品中均含有较多的亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，当过量进食则对人体有害。