1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的 。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大 , 粮食消耗多,酿造周期长 , 出酒率低,成本高,所以价格也高 。
2、小曲是以大米粉和米糠为原料 , 接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成 。小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区 。
3、快曲是以麦 为原料制成的 。因制曲用的时间少 , 所以叫快曲 。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲 。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低 , 价格便宜 。
二、酒曲名称来历
酒曲最早起源于何时已不可考 。有关酒曲的最早文字是周朝著作<<·说命篇>>中的“若作酒醴,尔惟曲蘖” 。
所谓曲,指的是发霉的谷物;所谓蘖,指的是已经发芽的谷物 。古时酒曲的发现,基本可以判断为谷物保藏不当,受潮后发霉或发芽出现 。酒的发明 , 是一次“意外事故” 。
最开始时 , 曲和蘖是并不被加以区分 。商代时,酒作为祭祀使用的重要道具,制酒产业迅速发展 , 曲和蘖在此时被区分开来 。最早的酒曲是零碎的散曲,大约至东汉时期 , 出现了“块曲” 。
三、酒曲的用法
酒曲的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起发酵,但具体的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的 。但可知的是:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;小曲 , 主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲 , 主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲 , 用于蒸馏酒的酿造 。
麸曲,这是现代才发展起来的 , 用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物 。可用于代替部分大曲或小曲 。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一 。其白酒产量占总产量的70%以上 。
四、那些东西可以称做为酒曲
酒曲就是酒曲,不能说哪些东西可以称为酒曲,因为它是有独立概念的物品 。当然,它有很多分类,比如大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲 。
扩展资料:
一、酒曲的种类:
1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米 。故分别称为麦曲和米曲 。用稻米制的曲 , 种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉) 。
2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲 。
3、按曲中的添加物来分,又有很多种类 , 如加入中草药的称为药曲 , 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等) 。
4、按曲的形体可分为大曲(草包曲 , 砖曲,挂曲)和小曲(饼曲) , 散曲 。
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