酒曲属于什么菌种,酒曲是酵母菌吗?( 六 )

5、按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二、传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。
迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的起源已不可考，从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
5、按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
扩展资料：
现代科学研究揭示了酒曲酿酒的奥秘，酒曲里富含各种微生物和发酵菌。酒曲与粮食混合后，这些微生物会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇（酒精）、乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
最原始的酒曲其实是自然发酵或者长芽的各种谷物，后来随着演变才渐渐有了用原始曲药混合高温蒸煮的各种谷物、保温发酵而制成的酒曲。不同的环境下、采用不同的谷物制成的酒曲类别也不同，大致分为如下几种:
1、大曲:采用大麦、小麦、豌豆等经过特殊加工而制成的酒曲。当然也有添加部分其他其它多种谷物制成的大曲，依据香型工艺而定大曲配方也不同。中国白酒里的大多数名牌酒都是采用大曲工艺发酵后蒸馏而成。