以上内容参考 人民网-面条久煮不烂或与“增稠剂”有关
有些面条久煮不烂是由于加入了增稠剂导致的 。增稠剂是一种食用胶,也就是可溶性膳食纤维 。以最常用的黄原胶为例 , 它是一种高分子多糖 。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构 , 它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质,提高面条的韧性 。
同时它黏度大、溶解性好,能吸附大量水分,因此面条的口感也更有弹性、更爽滑 。为了使面条爽滑可口、久煮不烂确实需要做技术处理,增稠剂在食品中的应用非常多,面条也只是其中之一 。
煮面时 , 大量的可溶性营养素会溶入汤中,如钾、B族维生素等 。为了让热面条尽快冷却,还有人再把面条放到冷水里冲,加重了营养素的损失 。面汤虽营养素较多 , 但含盐量也高,应少喝 。此外,炒面会破坏维生素;焖面营养损失较小 , 但不能反复焖 。
吃面时,人们的通病是面条多,配菜少,营养很难均衡 。建议吃面时,有意识地增加菜码品种和数量,一碗面的蔬菜量最好达到200克以上,至少包括3类 。
来源:人民网-面条筋道且久煮不烂的“秘密”
人民网-据说这是中国最好吃的10种面 好面条有4个标准
有些面条久煮不烂是由于加入了增稠剂导致的 。增稠剂是一种食用胶,也就是可溶性膳食纤维 。以最常用的黄原胶为例,它是一种高分子多糖 。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构,它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质,提高面条的韧性 。
同时它黏度大、溶解性好,能吸附大量水分,因此面条的口感也更有弹性、更爽滑 。为了使面条爽滑可口、久煮不烂确实需要做技术处理,增稠剂在食品中的应用非常多,面条也只是其中之一 。
市售面条,根据含水量差异,主要分为鲜面、鲜湿面(半干面)和挂面 。
(一)鲜面 。是以小麦面粉为主要原料,含水量30%左右的生面条 。主要特点是 , 含水量高、口感好 , 但保质期较短 。一般在超市或菜市场现做现售 。
(二)鲜湿面 。是以小麦面粉为主要原料,经和面、熟化、压延、切条、切断、包装等工艺生产的湿面条,含水量一般在20%-25% 。主要特点是,含水量高、口感好 , 且保质期比鲜面要长些 。
(三)挂面 。是以小麦面粉为主要原料,经和面、熟化、压延、切条、悬挂式烘干、切断、包装等工艺生产的干面条 。面条经过干燥处理,含水量一般低于14.5% 。主要特点是 , 含水量低、易储存、食用方便 。
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