面条煮不烂为什么,煮面条为什么不烂( 四 ) _「知识分享」

以上内容参考：人民网-面条筋道且久煮不烂的“秘密”、百度百科——面条
有些面条久煮不烂是由于加入了增稠剂导致的。增稠剂是一种食用胶，也就是可溶性膳食纤维。以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。
同时它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。为了使面条爽滑可口、久煮不烂确实需要做技术处理，增稠剂在食品中的应用非常多，面条也只是其中之一。
煮面时，大量的可溶性营养素会溶入汤中，如钾、B族维生素等。为了让热面条尽快冷却，还有人再把面条放到冷水里冲，加重了营养素的损失。面汤虽营养素较多，但含盐量也高，应少喝。此外，炒面会破坏维生素；焖面营养损失较小，但不能反复焖。
吃面时，人们的通病是面条多，配菜少，营养很难均衡。建议吃面时，有意识地增加菜码品种和数量，一碗面的蔬菜量最好达到200克以上，至少包括3类。
以上内容参考：人民网-面条筋道且久煮不烂的“秘密”

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3、面久煮不烂的原因?有消费者发现，现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道，即使煮很久都不会烂，这是为什么呢？
有人把面条用水洗，洗到最后竟然剩下来的是一团黏糊糊的胶！
传言这些面条加了塑化剂或者某种胶，人吃多了会得?。?
【筋道的秘密】
面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。
如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。
面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
它们可以相互结合，形成复杂网络结构。
你可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。
蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。
全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的完全不同。
如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。
如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。
【如何增筋】
为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。
面筋粉当然最好理解，面条不够劲道就是因为面筋成分不够嘛。
加鸡蛋的作用也类似，因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。