澄面为什么要用开水烫,用澄粉包饺子时，应该怎样和面？

1、用澄粉包饺子时,应该怎样和面? 很高兴可以回答你的问题，我看了前几个回答不能说错，但是我觉得你在操作中肯定还会遇到很多问题，为了避免你走弯路我这里给你详细的解释下这个方法。
首先我要说明的是水晶皮的制作是广式点心中比较难的一个技能，拍皮和包对操作者都有比较高的要求，我为什么想写这个回答主要原因是，前面几个回答都只是表面的解释了下，但其实真正操作中并非如此的。
从原料上说，澄面这个应该不会有太大问题，它在水晶皮中的作是控制水晶皮的一个透明度，你可以看到网上很多方子中澄面在面粉中的比例是相当高的，生粉这个其实在水晶皮制作中其实是个非常重粉的角色，它起到了韧性，拉伸的作用，所以在选材上生粉的重要性要高于澄面。一般原料市场是很难买到上等生粉的，也不太适合用来做水晶皮。我自己一般使用风车这个牌子的生粉，大概在260-300一包价格会变动，不过这个牌子在选择上注意，因为网上假货实在是太多了，我都是固定供应商给我送货的，其它的好的牌子也有，具体我忘了。
在面粉的配比上我个人认为，实属个人意见各位大师看到的不要喷我，面粉的配比其实没有固定的方子，水量也是，气温和湿度的不同水量也是要增加或减少的，都是按照自己的经验来进行判断，首先说粉面上，网上的方子我搬一个来如下：澄面100G ，生粉40G，清水125G，这个方子的澄面就是生粉的2.5倍，这个烫面的效果是面团会比较硬，韧性差，但是比较好拍皮，适合新手，成品效果透明度高，但是真正茶餐厅师傅就不会这么做，我按照同水量自己换算的方子是澄面60克，生粉80克（生粉根据牌子的不同特性来定，每个牌子给的量都不一样，一定要自己测试，我这边用的是风车），水125克（冬天我只给到120克），这个方子特性是拍皮会比较难，包的时候不容易破，成品更有口感。网上的一刀流都是用的第一个方子，第二个方子是很难做到一刀成皮的。
最后我讲下烫面上，水温一定要控制在至少90度以上，太少的少量制作时，有时很难保证这一点，所以在家制作的皮都会是烂烂的容易破，因为在你不倒进粉里的那一刻，水温已经下降很多了，你可以反过来操作，将粉倒入水里，这样水还在锅子里温度流失的不会这么快。
至于粉料中你是使用猪油还是色拉油这个都行，无非是让皮子光亮一点，拍皮最好合用专用的拍皮刀，准备一块干净的毛巾倒上油，拍皮刀需要有少量的油更好操作。