澄面为什么要用开水烫,用澄粉包饺子时，应该怎样和面？( 四 ) _「知识分享」

肠粉的制作方法:
1、将澄面和开水倒入碗中,搅拌成面糊状;2、蒸盘中刷入食用油;
3、倒入肠粉浆糊,并打入鸡蛋和撒上葱花,蒸3分钟;
4、将蒸熟的肠粉卷成卷出锅放入盘中,滴入酱油、砂糖即可。

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3、问题1:请问澄面团制作过程中,为什么要用沸水?1.将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收肠粉适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。
2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。
3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。
4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。
5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。
因为澄粉是纯淀粉（注意不是面粉，澄粉没有筋力），澄粉坯团成团主要靠淀粉糊化，故用沸水调制。
烫熟才有筋性，才能制作
这样和面，饼不会硬的

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4、请问厨师,澄面怎样和面,我用热水和面总是软的没法用.澄面还需要加入其他粉类，才能和成面团，下面介绍做法：
准备材料：虾肉150g 、荸荠2个、胡萝卜1小块、猪肉50g、盐5g、糖5g、白胡椒3g、味精适量、香油少量、植物油5g、玉米淀粉30g、澄面100g
制作步骤：
1、100g澄面加入10克玉米淀粉，加2克盐，一点点加入开水搅拌成絮状，然后盖上盖子焖5分钟。
2、刚开始有点黏，加入剩余的玉米淀粉，然后揉成团。
3、然后加入少许植物油，继续揉。然后备用。
4、2/3的虾仁用刀背拍碎烂，不要切，然后和另外的胡萝卜荸荠碎末还有肉混合，加入盐，糖，白胡椒，少许味精。
5、面分成一个个的小团团，然后按扁。
6、刀背上少抹点油，然后在光滑的地方把面团压成一个圆形，要用力均匀，开始压不成功多试验几次就好了。然后取下皮。
7、尽量压的薄薄的。
8、放上馅，不要太满，会漏的。因为皮没有弹性，不好包。
9、包成饺子
10、锅烧水，等上气后，放入蒸锅蒸5分钟即可，中大火就可以了
11、成品图
既然你在做我就不告诉你比例了，配方每个人的基本是不同的，不过要注意一下几点；