黄焖鸡的意思,什么是黄焖( 八 )

26．氽用油炸，如油炸花生米。一般氽2次为宜，每氽二三分钟，放凉后再氽第2次，再放凉后即酥碎可口。
27．焯把蔬菜放在开水锅里略微一煮就起锅，如焯菠菜。
黄焖是一种比较精细的焖制技法，以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色，成菜色泽金黄透亮，味道醇香鲜浓。
黄焖菜大致有两类，第一类是烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。
比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出。往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型。
另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成。
在做此类黄焖菜时，主料必须先焯透，要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制。在焖制时，还应加适量的熟鸡油，以使汤汁面上呈金黄色。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。
焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂。
比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味。挂匀全蛋糊后，下入六成热的油锅，炸成金黄色便捞出。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡，开小火焖至汤汁只剩下一半时，取出来抽去鸡的脊骨和腿骨，把鸡肉剁成长方块摆盘内，倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出。另把汤汁滗入净锅里烧沸，用湿淀粉勾薄芡后，浇在盘中鸡块上，即成。
拓展资料
黄焖鸡
黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭。属于鲁菜系家常菜品，起源于山东省济南市。主要食材是鸡腿肉，配以青椒、土豆、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点。
菜品历史
黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭。起源于济南名店“吉玲园” 。是山东济南特色传统名菜之一。
1927年,济南府鲁菜名店"吉玲园"由于名厨云集,佳肴迭出而红极一时.各商富贾,达官显贵纷至沓来.与当时的"汇泉楼"聚丰德"并称省城三大名店.其招牌菜"百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱.他曾为此赏银三十块,并称赞说:"此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝” 。