黄焖鸡的意思,什么是黄焖( 六 )

4．炸炸东西所用的油量要多，温度的高低视所炸的食物而定。一般采用温油、热油或烈油数种温度。制备某些食物时，为了保证良好的烹调效果，应将食物先后共炸2次。第一次，将生食物投入油锅，不多时，食物即会漂起，这时用漏勺捞出，放凉在一旁，等水气响过以后，第二次下油锅，炸约1分钟，即成。食物不蘸酱油或食盐等作料，直接将其炸透，称为“清炸” 。食物裹上面糊再炸，称为“软炸” 。食物加上淀粉而将其炸焦，称为“干炸” 。
5．炝有两种制法：
　?。?）与“拌”相似，即用香油、酱油与醋等作料，拌入食物中，汤汁不要太多，拌好后凉食。
　?。?）食物先用部分作料渍一下，然后在旺火上，下油锅炒（油量不必太多），随即用漏勺捞起，盛于盘中。另用锅热油少许，倒入配好的作料。烧片刻后取出放凉。凉透之后浇在食物上。此类制法的食物之为凉食。
6．烹将食物先用少许作料（例如料酒）渍一下，再用旺火过油，随即将多余的油倾去，倒入事先配好的作料，将锅颠两下，即可起锅。
7．烩将食物在少量油中过油之后（某些烩的食物不必过油，但需在沸水中烫一下），加入水或高汤与作料，在旺火上煮片刻，最后调入淀粉即成。所得汤汁应与食物量相仿。烩的菜可以分成红的与白的两种，红的使用酱油，白的仅用食盐。
8．溜溜食物所用的汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于溜鸡、鱼或虾等食物。另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于溜猪肉或牛肉。无论哪种汁，都需使用淀粉，并应事先在碗内调好，烹调时在旺火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油，炸好后将多余的油倾去，倒入备好的汁，将锅颠数下，即成。
9．氽是汤的制法之一，多应用于肉类。先用少量冷水泡食物，再热好汤，加入食物，煮两开后用匙捞出食物，撇去汤水沫，加入泡好食物后的水，添进作料（汤的颜色不要太深，宜呈竹青黄色）。煮开后将汤倒在食物上，即成。味鲜嫩可口。
10.拌食物置沸水中焯一下，取出加上作料，拌匀，凉后进食。
11.蒸食物加上作料后，放在笼屉里，盖严屉盖，利用水蒸气将食物蒸熟。蒸鱼和鸡蛋时间不要太长，否则会失去鲜美的味道，使原有体积缩小。蒸鸡或猪内则需大火久蒸，直至蒸烂为止。
12．烧在少量油中，将生食物加上作料炒一遍，待颜色变深后，加水（水量不要漫过食物），先煮开，然后改用文火烧烂，所得汤汁不多。烧的另一种做法：不必将食物炒过，仅于生食物中加入作料与水（水量同上），先煮开后改用文火烧烂。