黄焖鸡的意思,什么是黄焖( 二 )

9．氽
是汤的制法之一，多应用于
肉类
。先用少量冷水泡食物，再热好汤，加入食物，煮两开后用匙捞出食物，撇去
汤水
沫，加入泡
好食物
后的水，添进作料（汤的颜色不要太深，宜呈竹青黄色）。煮开后将汤倒在食物上，即成。味鲜嫩可口。
10.拌
食物置沸水中焯一下，取出加上作料，拌匀，凉后进食。
11.蒸
食物加上作料后，放在
笼屉
里，盖严屉盖，利用水蒸气将食物蒸熟。
蒸鱼
和
鸡蛋
时间不要太长，否则会失去鲜美的
味道
，使原有体积缩小。蒸鸡或猪内则需大火久蒸，直至蒸烂为止。
12．烧
在少量油中，将生食物加上作料炒一遍，待颜色变深后，加水（水量不要漫过食物），先煮开，然后改用文火烧烂，所得汤汁不多。烧的另一种做法：不必将食物炒过，仅于生食物中加入作料与水（水量同上），先煮开后改用文火烧烂。
13．煮
指在沸水中煮
熟食
的方法。
14．熬
用少量油煸葱姜和食物，加入作料，多面手加水少许，煮沸约一分钟，使油汤入菜中以后，再加水或高汤用大火煮烂即成。
15．焖
食物先过油过一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂，所得
汤汁
要少而浓。所谓“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来增加“红焖”的颜色。
16．炖
将食物在水中煮开（水量要将食物盖过），撇去血沫，在文火上炖烂，汤汁较“烧”法多一些，炖与“炖”方法相同，不一一赘述。
17．酱
整块食物先用水煮开，加入酱油等作料（汤汁不要将食物盖没），煮开后移用文火上煨烂。待食物有三七成
口味
及颜色时，取出食物，另将汤汁在大火上敖稠，淋在食物上。
18．卤
将作料配制成深色口重的
卤锅
料，加入整块食物，使卤锅料将其盖没，先用大火烧开后改用文火炖熟，多余的卤锅料可留在下次再用。
19．香酥
鸡鸭加上作料后，在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与淀粉的
混合液
涂抹在鸡鸭皮上，置油锅中炸酥即成。
20．锅贴
常用“锅贴”烹调法有下列两种：
　?。?）将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好，取出，切好即成。
　?。?）将食物在烈火上用少量的油两面煎透，然后加进先调好的作料，迅速起锅。如用此种制法，则不必蘸鸡面糊。