黄焖鸡的意思,什么是黄焖( 三 )

21．锅烧
将鸡或猪肉加上作料，先行煮熟或蒸熟，然后在外部涂上一层面糊，置深油中干炸，捞起后即可供食用。
22．锅塌
将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好，捞出，倾去油，再下锅加上作料与汤汁，在小火上使味道烧透，外皮烧软，即成。
23．腌
在冬季多用“腌”的方法保存
肉食
，即用炒过、压碎的盐均匀抹在肉或
鱼上
，置缸中出汤，一二
周后
，过二三天翻一下，翻二三次以后，取出风干即成（腌肉在风干之前，还须用石压一二天，以去水分）。
24．熏
食物加上葱姜、料酒、食盐和水，煮熟（口味稍重，不放酱油）。另取破旧的锅一个，于
锅底
置烧红的煤球，撤上锯木屑或红糖，即会有烟冒出，再在锅的上部放个篦子（或铁丝架），篦子铺好煮的食物，最后用盖将锅盖好，约20分钟后，食物即会有熏过的味道。
25．糟
红糟和
香糟
都是
调味品
。制备时，将糟泡在料酒和姜中，然后过罗（就是将红糟加水稀释后，从铁纱或稀纱布袋中滤出，用滤汁做菜），除去泥沙。烹调时用此糟汤与其他作料同时加在食物中。
26．氽
用油炸，如油炸花生米。一般氽2次为宜，每氽二三分钟，放凉后再氽第2次，再放凉后即酥碎可口。
27．焯
把蔬菜放在开水锅里略微一煮就起锅，如焯
菠菜
。
焖：焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
黄焖菜大致有两类：
第一类是烹制高档原料，
如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。
比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出。
往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型。另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂。