泡辣椒为什么会被泡烂,四川泡菜中的泡辣椒容易烂，有什么方法可以避免？( 四 )

小贴士:在清洗辣椒之前，你应该先去蒂。这一步也很重要。用煎刀把辣椒的糖切掉，不要直接用手拨。不然很容易把辣椒弄断，这样你以后泡辣椒的时候，水很容易进入辣椒里面，泡着就烂了。
第三，罐子的选择。做泡椒的时候一定要选择密封性能好的坛子或者罐子，因为如果密封出了问题，辣椒特别容易碎。而且坛子或坛子一定要洗干净，不能有油和生水混在里面。还不如放点白酒杀菌。
第四，开始腌制。在缸中加入半缸纯净水，加盐勾芡(每500g水中加入100g盐，最好是井盐或海盐)，加入干花椒、蒜、姜(加入蒜和姜，是为了用盐慢慢把这些配料中的水泡出来形成酸水) ，和适量麦芽糖，然后加入少许白酒(调味)搅拌均匀，再把干辣椒放入缸中。最后，一定要盖上盖子，沿着坛边加水。
新鲜的朝天椒。取需要的料，清水洗净。洗的时候不要去蒂。否则水会进入辣椒里，容易坏。捞出晾干表面水分。晒干表面水分后把蒂去掉。水放锅里加入姜，花椒和盐。再加冰糖也可以用白醋。煮开后煮两分钟，然后晾凉后倒入白酒混合均匀。把辣椒和蒜放入瓶子里，倒入料水。腌制一天后也可以倒置腌制一天。保证上面的辣椒可以淹到。把盖子盖严密封保存，耐心等待一个月。
第一，选用表皮没有破损的新鲜的辣椒。第二，选用已经消毒干净的泡菜坛子。第三，买回来的辣椒要清洗干净，并且把水分擦干最好是晾一下。晾晒之后如果有破损，泡的辣椒也会导致泡烂。

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5、泡莱坛子里的姜和辣椒都变软了,是什么原因啊?怎么才能使泡莱变脆呢?泡菜不宜泡时间过长，通常泡1-3天就可以食用了，泡得太久导致盐分流失，泡菜就容易变软发霉。
做泡菜的时候多加一点盐，再加点白酒，防止盐水起白泡，泡过久菜里细胞内浓度低就会失去水，失水使得菜变软变酸。决定泡菜脆度的物质，是蔬菜中含有的果胶成分，原果胶是蔬菜细胞壁中胶层的组成部分，基本性质是不溶于水，常与纤维结合为果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度。
果胶广泛存在于蔬菜的细胞的细胞液当中，可溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，将会使组织松弛。蔬菜组织中的原果胶，在果胶分解酶的作用下，水解成果胶和果胶酸。果胶酸不溶于水，在水和酸的溶液煮时，分解为果胶，果胶在碱的作用下，可分解成果胶酸，脆度降低。

泡莱的注意事项和重点须知：
食没有腌制到一个月的泡菜，以及其它腌制食品;忌腌的泡菜成品到春天还放在室温中没食用完;(可以将剩的成品泡菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月)腌制过程忌油烟、面粉以及细菌;忌食没煮熟的泡菜菜肴;忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。